秋风起，开秋酿。

　　9月9日，沉睡了整个夏天的生产线被重新唤醒，全兴酒业大塘酿造基地开启了新一轮秋酿。

　　阳光透过窗口进入生产车间，空气中弥漫着香气四溢的酒分子。窖池经过了130天的长发酵，丰富的生香与初秋的景色一起，散发出时间的味道。

　　这是酿造每一滴全兴好酒的起点。

　　秋酿启幕

　　天色刚明，伴随酿酒师傅们揭开窖池盖帘，下锹开挖酒醅，全兴秋酿正式拉开序幕。

　　一般来说，春季比较适合酿酒，夏季气温高，不利于酒的稳定发酵，并非合适的酿酒时期。但恰恰是这样的“不利”，使得秋酿酒发酵的时间长，呈现的香味也更加丰富，造就了其他季节无法复制的秋酿头酒。

　　经验丰富的酿酒师傅，沿用传承了650年的烤酒工艺，量质摘酒。待起窖后，师傅仔细剥离表面的窖泥，丢弃面糟，上、中、下三层分层上甑，底层的酒糟为珍贵，采用双轮底发酵长达180天，是优质的调味基酒。

　　酿酒师是烧坊中的关键人物，配料比例必须由他亲自掌握，精髓是“稳、准、细、净”。

　　起窖完毕后，酿酒师在现场，用手抓起一把糟醅，闻酒糟的香气，用手捏感受糟醅是否柔熟不腻、疏松不糙，并观糟醅颜色和黄水颜色，下流时的挂丝情况等，后用手指捻黄水放入口中，尝它的酸、涩味。

　　通过这一系列的鉴定，酿酒师即能判断当排出酒量和酒的品质，同时就能确定下排配料的比例。特殊和正确的配料比例，保证了全兴四季稳定的产量和独具风格的品质。师傅做的糟醅每一甑的投粮用糠，打量水，下曲，甚至人窖温度都会根据糟醅情况及气候变化合理把握。

　　流程虽然繁复，但每个环节都必不可少，保证酿造源头开始，把控全兴酒的品质。

　　值得一提的是，全兴的优质酒标准也高于大多数的同行。能够被储藏起来的“潜力”基酒，都遵从优中取优的法则。全兴采用高标评定，牺牲产量，保证质量，成就精华的优酒，每一个轮排的优质酒被分梯度“降度储存”起来，每一次降度都让酒分子和水分子融合得更紧密，酒体愈发醇和柔顺。这些优质的原酒至少需储存5年以上，大约1800多天之后，才能成为全兴大曲·樽30等主力产品的基础。

　　优中选优，全兴的品质密码

　　以秋酿为切口，全兴的品质密码正栩栩呈现。

　　踏入酿酒车间，80年代风格的建筑结构映入眼帘。为了保证窖池不被破坏，车间的所有工作流程都靠酿酒工人用手工完成。

　　窖池的窖壁附着黑色的窖泥，里面蕴藏着大量的酿酒微生物，自然生香，酿造着经过时光锤炼的美酒。

　　在大塘酿酒基地中，不少窖泥取自全兴牛王庙酿酒基地， 哈尔滨市军工酿酒厂 扬子晚报登报多彩贵州酒杜酱酒业 金酱酒业酒水招商网贵州特曲招商原浆啤酒豫皖酒业军工酿酒厂怀庄酒业扬子晚报酱门经典酒红楼梦酒怀庄酒业黔朝酒业扬子晚报江南时报江苏工人报新华日报江苏法制报江苏经济报现代快报江苏商报金陵晚报南京晨报南京日报邮政报刊亭扬子晚报安徽曹贡酒业有限公司贵州特曲招商 赖茅精典酒 哈尔滨市军工酿酒厂 赖茅精典酒 哈尔滨市军工酿酒厂 哈尔滨市军工酿酒厂 扬子晚报安徽曹贡酒业青岛佳品啤酒安徽曹贡酒业有限公司黔朝酒业酒水招商网青岛佳品啤酒怀庄酒业集团 贵州特曲杜酱利群酒古家百年 哈尔滨市军工酿酒厂 蓬莱云雀酒庄 怀庄酒业贵州特曲酒 杜酱荷花酒怀庄酒业 杜酱荷花酒扬子晚报登报安徽古井镇豫皖酒业有限公司功成天下酒业崂冰啤酒老的窖泥酿酒已经延续了数百年。

　　众所周知，浓香的核心竞争力在于“窖”——千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。正是拥有这样的老窖池和延续使用数百年的窖泥，全兴美酒才能三夺名酒称号，拥有圆润、优雅的独特风格。

　　除此之外，全兴品质还离不开“四大工艺”。

　　一是传世水谱。水乃酒之血，上接蜀山灵秀，下引岷江清冽，天府之国独一无二的水文条件，加上历代相传的“一净五水六不同”用水法则，成就全兴酒独有的风味基因。

　　二是秘制双曲。当规模化机械制曲渐成趋势，全兴仍恪守传统制曲工艺。在桃花之春制出中温的桃花曲，三伏之夏制出高温的伏曲，双曲并用，更利于酒的糖化发酵和生香，赋予全兴大曲“圆润、幽雅”的酒体风格。

　　三是长发酵。全兴长达90天的长发酵，高出行业平均水平至少720个小时，百年窑池中，亿万个微生物发挥着微妙的作用，令酒醅得以汲取精华，彻底酯化，孕育生香。

　　四是降度储存。为避免酒分子间的缔合遭到破坏，全兴创新性地先将原酒降度再储存，让酒与水分子无间缔合，低沸点成分缓慢挥发与演化，成就圆融无碍的和润香。

　　原汁原味的手工酿造、得天独厚的地理环境、传承百年的窖泥和工艺，全兴酒业在生产酿造的每一个环节，都可称得上是品质为上、优中选优。

　　更重要的是，经过多年的发展，白酒行业逐渐回归“纯粹饮酒”的本质，消费者不仅要选择品质，更要选择性价比，全兴作为老八大名酒阵营中的品质之选，在一系列唤醒品牌价值的举措下，也将迎来新的发展机遇。

　　9月16日至9月20日，全兴酒业将携一众品质好酒与消费者相约成都酒博会，在西博城16号馆主展位t-021、t-022、t-028、t-027，带来花式调酒与酒酿小食，共享“浓香盛世”。【文｜云酒团队（id：yjtt2016）原标题：全兴品质起点，都在这场秋酿里】