——写于罗伯特－帕克“the magical 20”品酒会之后

　　11月8日在香港的 “wine future” 参加了robert parker jr.的品酒会，主题是他擅长的波尔多，为 “the magical 20”。在酒会开始之前的近半个小时里，parker讲述了他的经历和他个人对葡萄酒的一些观点；其中关于什么是“伟大的葡萄酒（great wine)”的描述，引起了我的共鸣，也激发了我的思考。
　　国内喝红酒（葡萄酒＊，下同）的人，*困惑的一个问题是：什么样的红酒算是一支好酒？

　　对于中国这样一个刚刚开始“学习”如何喝红酒的国家，提出这个问题理所当然。但其实，即使是已经喝了几千年葡萄酒的国家，如意大利、法国、英国，或者（如果算上祖先们的历史的话）加上美国、澳大利亚等国，“什么样的葡萄酒称得上好酒”也是一个充满争议的话题。
　　葡萄酒本身而言，也许只是葡萄发酵后形成的低度（约12％左右，相对于高度的烈酒，40％甚至更高而言）酒精饮料。但不同国家、地区因为不同的葡萄品种，不同的风土条件，不同的酿造工艺，酿造出不同风味的葡萄酒，而孰优孰劣，自古难有公论。
　　我们无从猜测古人爱喝的葡萄酒是啥样，因为没有相关的文字记载，也不可能有实物可供品尝。但我们可以肯定地推测，那肯定是跟现在的“拉菲”大相迳庭的。至少在罗马帝国时期，葡萄酒还只是装在木桶或者陶罐中的，无法密封，自然容易氧化变质；也许那时候的酒会偏酸，或者含有很多的香料、蜜糖，因为这两种材料都能防腐，也适合古人的口味喜好。

　　在十七、十八世纪的时候，欧洲人似乎才开始喝到点“有意思”的酒：玻璃瓶发明了，葡萄酒可以陈年更长的时间；蒸馏法发明了，低酒精度的葡萄酒经过蒸馏可以制造高酒精度的白兰地酒(brandy)，也让后来的加强酒(fortified wines，如波特酒，雪莉酒）成为可能；各个葡萄酒产区也逐渐演化自己的风格，勃艮第真正开始酿造“深红色”的葡萄酒，德国开始种植雷司令，等等。

　　到19世纪，勃艮第已经非常成熟，并且备受欧洲王室的喜爱，波尔多的葡萄酒贸易也是欣欣向荣。但即使是这个时期的葡萄酒，也与现在差异良多。1866年andré julien纪录的几个主要酒款的酒精度：corton 1858 15.6%, montrachet 1858 14.3%, volnay 1859 14.9%, richebourg 1859 14.3%，相对于这些勃艮第酒的较高酒精度，波尔多的拉菲才8.9%, 圣艾米利永是11.3％**！现如今的波尔多或者勃艮第的酒精度一般在12.5％左右，很少有超过14％的。

　　进入20世纪之后，科技的进步更快地改变了葡萄酒产业。从葡萄的种植，到酿造工艺，*终体现在葡萄酒的口感，都有一种日新月异的改观。二十世纪后半叶，葡萄酒新世界的崛起，也主要在于科技进步对传统工艺的颠覆、挑战。不论是micro-oxygenation这种全新的工艺，还是pneumatic press这种对传统工艺的改良，都大大改善了葡萄酒的质量。此时，狂傲的科技巨人有时候会对传统绅士们怒吼：用科技可以酿造出更好的葡萄酒！
　　如今的葡萄酒，有优雅的勃艮第，雄壮的波尔多，有复杂多变的意大利，绚丽缤纷的西班牙，也有异军突起的纳帕谷（加州）、巴罗萨（澳洲）、马博罗（新西兰），连一些亚洲国家，也可以酿造不错的葡萄酒。在葡萄品种方面，有具有世界声誉的赤霞珠(cabernet sauvignon)、梅洛(merlot)、品丽珠(cabernet franc)、黑皮诺(pinot noir)，西拉／设拉子(syrah/shiraz)，也有颇具地方特色的内比欧罗(nebbiolo)，桑乔维塞(sangiovese)，马尔贝克(malbec), 慕合怀特(mourvèdre)；有旧世界的著名混酿（多种葡萄品种酿造前／后混合＊＊＊），也有新世界倡导的单一葡萄品种(single varietal)。如今的葡萄酒选择真可谓的极大丰富！那在如此纷繁复杂的葡萄酒世界里，如何区分好坏，如何评判高低更成为一件极其困难的事情。
　　很多人都说，葡萄酒的欣赏是一件主观性的东西。也就是说，萝卜青菜，各有所爱。没错！喝酒的第一项原则就是“个人喜好”，但“品酒”呢？。借问“音乐欣赏”，“艺术欣赏”，甚至“美食评论”方面的专家，这些项目的优劣好坏如何评判？一件艺术化的东西，其好坏优劣确实是众说纷纭，但却总是“自有公论”，这个“公论”也就是评判它的标准所在。葡萄酒亦是如此。

　　那么，“公论”由何而起呢？对于葡萄酒来说，帕克给出了如下的建议：

　　第一，要看其是否“使人感性与理性均愉悦”。parker, “one (wine) must satisfy your pleasure, as well as intellectual senses.”

　　第二， 要品评其是否具有深度和强度(depthintensity)，同时又不偏向过于沉闷厚重(heaviness)。parker, “a wine offers depthintensity of aromas, flavors, but without heaviness.”

　　第三， 要看其是否具有陈年能力。 parker, “… ability to ageimprove well. this is the noble characteristic.”

　　第四， 好酒要具有独立的个性。parker, “wine has to have singular characteristic/personality.”

　　以上四点，是评判“伟大的葡萄酒(great wine)”的标准，在这些标准之前，还需要加上一个提，那就是，酒必须要平衡(balanced)！平衡，或者说和谐，*简单的形容是：酒要顺口！如果从技术上考量，在于酒的酒精度、酸度、芳香、口感等等方面，要中规中矩，不缺失，也不过分。

　　平衡，是一支葡萄酒达到及格线的标准。如果一支酒无法做到平衡，或者说喝起来“不顺口”，那就无需再进一步讨论它有多好，而是应该转向讨论如何避免这种“不平衡”的品质。是否是葡萄过于成熟（烂熟）？还是酿酒的环节出了问题？或者因为储存不当而影响了风味？等等。

　　如果达标，则可以借用帕克的四条“伟大的葡萄酒的标准”来进一步讨论。
　　第一条， “使人感性与理性均愉悦”。简言之，好酒不光要好喝，还能经受“理性的批判”后还是判定为：好喝！酒水饮料口感好的很多，而结构如葡萄酒般庞大精妙的很少，这种结构，是在“好喝”的感官体验之外，类似于给你瞻仰西斯廷教堂后的惊叹、登顶泰山作“一览众山小”的感慨，是希莱尔·贝洛克的诗句形容的：“i forget the name of the place; i forget the name of the girl; but the wine … was chambertin!” 称得上伟大的葡萄酒，满足的不仅仅是口腹之欲，更是在敲打饮者的心灵，碰触爱酒之人的灵魂。这也印证了许多爱上葡萄酒的人所宣称的故事：那一支深深打动我的心灵的葡萄酒，开启了我的葡萄酒之旅??
　　第二条，深厚而不沉闷。帕克原话为， a wine offers depthintensity of aromas, flavors, but without heaviness. 就如同一本书，或者一个人，有深度(depth)，有强度(intensity)，却不沉重、沉闷(heaviness)，博大精深，张弛有度。深厚，指的是酒有一层又一层的色香味体验，是在你品尝它的时候前15分钟与后15分钟又有不同的感官享受，也是在快乐时与悲伤时，独饮或者与朋友分享时候它给你不同的享受，是你在口感上的万花筒般的丰富与长长的“后味”：味道绵延十秒、二十秒或更长，也是它激发你的无法穷尽想象力的能力。也许这个如汉姆雷特般千人千面的能力，兼具了蒙娜丽莎般万众喜爱的神秘，可以稍稍契合它的含义。而沉闷，是如同吃一块肥腴的五花肉，第一口是享受，第二口就嫌油腻，第三第四口感觉是负担，并且不管你吞噬多少、多久，它也不会给你玲珑的变化，或者给你灵感的激发。这个特点，也许可以用“复杂”这个词来稍稍概括。
　　第三条，陈年能力。这包含两层含义。其一，必须长寿。好的东西，如果瞬间即逝，空留嗟叹，那也算不得真正的好，更没有高的市场价值。对于好酒来说，无论是鉴赏家，还是投资客，都需要这些伟大的葡萄酒足够长寿，可以历经岁月的洗礼，只有这样，才对得起它们的高品质和“高价位”。其二，必须能够演化。好酒放在酒窖中，如果一二十年，甚至四五十年之后，品味口感仍然跟刚刚装瓶时候一样，甚至更加不如，那岂不让主人伤心？一瓶真正的好酒，必须要能够在经历岁月的洗礼的同时，不断演化自己的品质。年轻时候的红葡萄酒，占据主导的香气是红色水果，如草莓、覆盆子、蔓越莓、红樱桃，或是更浓郁些的黑色水果，如黑布林、桑椹、蓝莓、黑莓，甚至更浓郁的车厘子、黑醋栗、黑加仑等，也会带有新鲜的奶酪、酸奶气息（来自于乳酸发酵），兼具香料、薄荷、咖啡豆、香草、巧克力等的气息（部分气息其实也来源于短时间的陈年），而经过了岁月的洗礼，好的葡萄酒会演化出额外的诱人气息，如焦糖、雪松、皮革、烟草、咖啡、汽油、蜂蜜、森林、泥土?? 这些纷繁的嗅觉与味觉体验，是和谐地融合着，相互交错和演化着，形成了一个复杂而美好的感官体验。这种因岁月而日趋完美的品质，也是好的葡萄酒的*重要的品质，帕克把这种陈年演进的能力称为“葡萄酒的*重要的能力，或者贵族特质(noble characteristic)”。
　　第四条，在于个性。一支好酒，如果没有独立的“酒格”，只能算是平常。好酒在于它有自己的特质，这些特质可以是明显的，也可以是微妙的，但它必须是独特的(singular)。位于巴黎的凯旋门是伟大的建筑，而建筑于各地（微缩）主题公园的凯旋门虽然长得一模一样，却只是一道普通的景观。伟大的葡萄酒，是酿酒师穷尽心智酿造的伟大的工艺品，是具有独立“酒格”的带有生命的液体，是能让酿造她的人、爱她的人从其他酒款中识别出来的鲜活的个体。
　　总而言之，愉悦、复杂、陈年能力、个性，这四个特点定义了一支伟大的葡萄酒！诸位朋友，下次品尝拉菲的时候，记得在豪饮干杯的同时，印证一下这些特点。同时，对于几乎所有的葡萄酒，从这几个特点去考量，也不失为判断酒的质量高低、提升你的葡萄酒品鉴能力的小小方法论。
　　*后我不得不补充的是，葡萄酒的好坏高低不是*重要的，你个人的感触才是*重要的。在欣赏葡萄酒的时刻，忽略任何一位专家的意见，忘掉所有的评论家的描述，也忘了以上的四点吧！端起酒杯，慢慢开启属于你自己的神奇之旅！
　　附：