在酿酒过程中，葡萄汁在很多有益微生物发酵的作用下转变为葡萄酒，但有时，发酵罐中会出现大量有害菌，防碍葡萄酒的正常发酵。
mtt 研究人员卢希亚·布拉斯科开发了一些基于dna快速、精确识别葡萄酒发酵初期的有害乳酸菌和醋酸菌的新方法。
布拉斯科在研究中，将不同的dna片段（如探测器）绑定到有害菌上，检测整个细胞，并复制细菌的dna。她采用fish, pcr 和 16s-ardra方法进行有害菌的dna识别。布拉斯科说：“fish科技采用荧光性，可以直接识别葡萄汁或葡萄酒中的个体细菌细胞，现已证明是*有效的。”
乳酸菌是葡萄酒苦味与霉味的罪魁祸首。有害的乳酸菌与醋酸菌在葡萄压榨前，可能存在于浆果表皮；在接下来的浆果压榨过程中增加了这些有害微生物的潜在繁殖力文章来源于中国红酒网。此外，有害菌还会通过酿酒设备、管道污染葡萄汁。
正如布拉斯科所指，一些乳酸菌对发酵过程是非常有益的，但从另一方面看，有些乳酸菌却会使葡萄酒变酸，产生令人讨厌的苦味和霉味。布拉斯科解释道：“有害的乳酸菌能在葡萄酒中形成生物胺，这种酒饮后让人感到头疼，或出现过敏、血压波动等反应，甚至会产生致癌物质。”同理，醋酸菌也会转变为醋，破坏葡萄酒的口味。
如果在酿酒早期就能识别有害菌细胞，即可将它们的数量控制在安全范围内。有效控制的方法有很多，如食品厂采用二氧化硫气体处理、通入惰性气体覆盖、过滤以起到防腐作用。但是布拉斯科博士发明的dna识别有害菌方法，不仅适用于葡萄酒发酵过程，还可以在其它行业领域得到广泛应用。
