当你第一次看到“耐嚼”（chewy）这种表达用于形容葡萄酒时，或许会感到疑惑——这不是巧克力曲奇才有的口感吗？不过，如果葡萄酒能够被形容为“爽脆”（crunchy），那么它自然也可以是“耐嚼”的。

　　俄勒冈州（oregon）卡尔顿市（carlton）索特酒庄（soter vineyards）的酿酒师克里斯·弗拉德伍德（chris fladwood）说：“一款耐嚼的葡萄酒会具有明显的结构感和浓郁度。我首先想到的就是年轻的赤霞珠（cabernet sauvignon）葡萄酒，新鲜而丰富的单宁在口腔中有很强的存在感，让人不禁咂嘴，就像在咀嚼一样。”

　　托斯卡纳（tuscany）托尔塞利酒庄（poggio torselli）的葡萄酒讲师安德烈·瓦尼（andrea vanni）对此表示赞同：“耐嚼指的是葡萄酒的肉感（meaty）和浓稠度，就好像需要去咀嚼它一样。”

　　瓦尼举了托斯卡纳盛产的桑娇维塞（sangiovese）葡萄酒作为例子。当地温暖的气候、单宁含量高的葡萄果实和橡木桶共同成就了桑娇维塞葡萄酒的肉感、醇厚与浓稠。

　　那么，究竟是何种物质让葡萄酒口感耐嚼呢？正如弗拉德伍德先前所暗示，这与单宁有关。

　　单宁是一种广泛存在于红葡萄酒，且偶见于白葡萄酒中的酚类化合物，主要来自于葡萄果皮和葡萄籽，有时也来自于陈酿过程中使用的橡木桶。单宁的含量因葡萄品种和气候条件而异，在味道和口感方面有一系列共同特征。喝红葡萄酒时，单宁会与唾液中的蛋白质发生化学反应，在口腔中产生收敛、干涩的感觉。单宁含量高的红酒会使唾液失去润滑性，让人感到口干舌燥，从而产生咀嚼的欲望。

　　其他常被形容为“耐嚼”的葡萄品种包括内比奥罗（nebbiolo）、西拉（syrah）、丹魄（tempranillo）和梅洛（merlot）。

　　这一特征还可以反映葡萄酒的年龄。弗拉德伍德强调了耐心的重要性，他表示，这些酒不宜在年轻时饮用。随着时间的推移，单宁会逐渐失去涩味，因此年轻的葡萄酒通常比老年份的同一款酒更为“耐嚼”。他建议：“要等待葡萄酒沉淀下来。”

　　如果说耐嚼的葡萄酒需要我们更多的耐心，那么“耐嚼”的特质究竟是不是一件好事？和理想的巧克力曲奇一样，这需要看情况。在弗拉德伍德看来：“大家各有所好，具体取决于葡萄酒的风格和酿酒师的艺术。”

　　需要注意的是，即便是对于那些本就“耐嚼”的葡萄品种，过多的单宁也会产生强烈的干涩感。关键在于找到合适的平衡点。

　　耐嚼的葡萄酒本身已经风味十足，将其搭配适当的食物又可以创造出更丰富的味觉体验。

　　弗拉德伍德表示：“我想可以搭配一些酸度较高的食物来减少单宁的存在感，或是搭配红肉之类的高脂肪食物。”肉类、奶酪等富含脂肪和蛋白质的食物常被用于搭配耐嚼的红葡萄酒，可以起到软化单宁的作用。对于素食之选，瓦尼推荐了帕尔玛干酪茄子（eggplant parmesan）。这是“一道风味浓郁、美味可口的菜肴，令人唇齿留香”，正与耐嚼的红葡萄酒调性相合、相得益彰。（文/lynn原标题：葡萄酒的“耐嚼”是什么意思？）