葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。
1. 丹宁：
丹宁由源于葡萄浆果的种子和果皮中的无色花色素苷构成的。果梗中亦含有大量无色花色素苷。丹宁的另一来源是人为添加的(丹宁处理)或在橡木桶中浸出的。
丹宁的味感与其聚合度有关。根据丹宁在味感上的表现，可将其分为下列几类：
优质丹宁：来源于优良名贵葡萄品种的成熟浆果。在成熟葡萄酒中表现出良好的结构感和丰满度。
苦味丹宁：来源于普通葡萄品种，存在于一些酸度很低的葡萄酒中。
酸味丹宁：存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中。
粗糙丹宁：即生葡萄酒和压榨酒中所含的丹宁。
木味丹宁：来源于橡木桶的丹宁。
红葡萄中单宁含量约为1-3g/l。白葡萄酒中每升几十毫克，酒中总单宁含量与涩味强度之间有一定的关系。但某些陈酿葡萄酒，虽然它们的单宁含量较高，但已经失去了涩味、口味变得协调，柔和，在陈酿红葡萄酒中，这类化合物赋予葡萄酒砖红色，从而取代了游离花色苷的鲜红色。
2. 酚酸：酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中，遇碱水解成游离态的酸。在酿造与贮藏过程中，会缓慢水解一部分。所以，常常在葡萄酒中可同时发现游离的酚酸和结合的酚酸。
3. 黄酮类：黄酮是一类化学结构与花色苷类似，几乎无处不存在的色素，为黄色晶体。黄酮类化合物在葡萄酒中含量少，白葡萄酒颜色偏深主要是黄酮类多酚化合物颜色偏深所致，某些黄酮类化合物(如d一儿茶素，橙皮甙)具有维生素p样作用，能降低血管脆性及异常的通透性。
