众所周知，“生香靠发酵，提香靠蒸馏。”白酒的酿造过程中，会生成很多香味物质，今天，小编就来跟大家聊一下是什么让白酒香气如此迷人。

　　原粮之香

　　中国白酒多采用纯粮固态发酵

　　不同的原粮酿造出来的白酒

　　所呈现的香气也不同

　　民间流传着“大米净、玉米甜、高粱香”

　　的说法

　　由于高梁淀粉含量高，易于发酵

　　不易产生杂味

　　还因其中含有大量的单宁物质

　　在酿酒过程中会产生丁香酸和丁香醛等香味物质

　　所以用高梁酿造的白酒通常香气出众

　　这也就是为什么人们常说“好喝不过高粱酒”

　　作为最主要也最受欢迎的酿酒原粮

　　高梁自扎根之时起

　　就积蓄着饱满的生命力和充盈的香气

　　在后续酿造过程中

　　高梁原本的香气被充分地激发出来

　　和酒糟的香气混合，进入到酒体中

　　发酵生香

　　白酒的酿造过程其实就是

　　微主物的发酵过程

　　发酵过程中，酒糟中的有益成分和营养物质

　　能滋养出大量的酿酒微生物

　　微生物将粮食中的淀粉水解为糖

　　酒曲中的酵母菌在微氧或无氧条件下

　　将糖变成酒

　　在发酵过程中

　　会产生一系列的醇、醛、酸、酯等香味物质

　　它们会随后续蒸溜过程进入酒中

　　赋子白酒各种典型香味

　　蒸馏提香

　　固态蒸馏，即将发酵后的酒糟

　　装入传统的甑桶中直接蒸馏出酒

　　是中国白酒最常见的蒸馏方式

　　是白酒生产过程中的重要工序

　　也是白酒提香的重要阶段

　　蒸馏时，水蒸气与酒糟充分接触

　　在加热、汽化及冷凝的过程中

　　酒糟中所蕴含的乙醇及酯类、酸类和醇类等

　　大量香味物质被提取出来

　　有效地渗透到酒体中，进一步提升酒体香气

　　贮藏陈香

　　新酒刚酿造成时，往往口感辛辣

　　通过贮藏可以让酒体变得细腻、平和、协调

　　白酒贮藏

　　要优先选择空气流动缓慢、恒温恒湿之地

　　为酒体的酯化、老熟、生香提供更为稳定的环境

　　在长期贮藏的过程中

　　小分子、低沸点的杂味物质会逐渐挥发

　　外界空气通过盛酒容器的微孔进入酒体

　　促进氧化和酯化

　　使白酒的香味物质逐渐达到动态的平衡

　　使酒体的香气更加柔和有层次

　　勾调定香

　　勾调，又叫酒体设计

　　是白酒生产过程中必不可少的一道工序

　　同一批次酿造出的白酒

　　口感、香味、度数也会略有差异

　　须通过勾调

　　把不同口感、不同香味、不同度数的

　　基酒按不同的比例搭配在一起

　　勾调可以平衡酒体、协调香味

　　从而使得白酒品质达到统一

　　口感更稳定

　　是白酒酿造过程中必不可少的环节

　　白酒酿造

　　是非常复杂的生物化学反应

　　酿造中的每一个环节

　　都是为酒体增香的过程

　　选粮、发酵、蒸馏、贮藏、勾调

　　在这五重进阶之后，白酒酒体变得更加醇厚

　　香气愈发迷人【来源：贾湖酒业集团】