(1)分离浓缩作用
酒醅蒸馏主要是提取酒精及香味物质并蒸人一定量的水，也混入一些微量物质，与此同时还排出了由固形物及高沸点物质与水等组成的酒糟。另外,从气相排出一些低沸点杂质，如二氧化碳、乙醛、硫化氢、游离氨等。在分离的同时对酒精及香味成分起到了浓缩作用。将酒醅中4%~6%酒精浓缩到50%~70%，其他香味物质也增加了浓度，从而使白酒保持应有的酒精量并具有特殊芳香。
(2)杀菌作用
固态法白酒生产最大的特点是酒醅循环发酵，蒸馏过程中杀死酒醅中的微生物，消灭酒醅中的杂菌，给下一排保持正常发酵创造有利条件。被杀死的菌体是下一排酵母的营养和香味的前体物质。老五甑混蒸法，既是蒸馏又是糊化，在原料淀粉糊化的同时，也起到对原料的杀菌作用。
(3)加热变质作用
发酵酒醅有浓郁的香气，经蒸馏之后，白酒与酒醅的香味则完全不同。蒸馏时有微量香气弥散损失，还有些对热不稳定的物质，经加热变质，有些被保留，有些经热变之后生成香味物质。
白酒中的各种成分是发酵产物，但有些是在蒸馏时加热变质而来的。例如，在蒸馏过程中可产生少量乙醛。如果酒醅中有较多的胱氨酸及半胱氨酸，在蒸馏过程中遇到乙醛及乙酸，则产生大量的硫化氢。酯是发酵时生成的，当蒸馏时，酒精分穿过酸度大的酒醅，挥发酸与酒精发生酯化反应,只不过数量极微而已。【来源：白酒小知识】
