回酒发酵，是将成品酒稀释到一定浓度，泼人酒醅中，再次发酵，这是浓香型曲酒提高质量的传统措施。以四川泸州曲酒厂为例，主要产品分为特、头、二、三曲，通过回酒发酵可使产品逐步升级，若将二曲经回酒发酵后，再蒸出的酒，可达头曲标准，头曲酒经过回酒发酵，也可达到特曲标准。搞回酒发酵必须注意:
(1)上排母糟发酵正常，风格好。
(2)回酒量不宜过多，一般每甑回酒3-4kg。入窖糟含酒量不超过2%，否则妨碍发酵。
(3)回酒时要窖边多泼，泼散泼匀，并应从量水中扣除。
那么，回酒发酵有什么作用呢?
(1)使入窖糟有一定的酒精含量，抑制产酸菌的生产繁殖。
(2)己酸发酵需要有酒精作为基质。因此回酒，特别是窖壁泼人酒醅，有利于已酸菌的生长繁殖。
(3)有利于酯化作用的进行。
回糟发酵也是提高酒质的有效措施之一，其方法是将上排发酵的母糟，不经蒸馏，分层回入窖中，与本排粮糟一起进行发酵。回糟发酵可起下述作用:
(1)调节入窖糟酸度。
(2)调节入窖糟淀粉含量。
(3)促进酯化作用。
(4)母糟中含有大置的产香前体物质，有些芳香物质正在形成过程，经再次发酵后，可使微量成分含量增加。
(5)促进新糟成香。
实践证明，回糟发酵能有效地提高酒的质量。但应注意:
(1)上排母糟发酵正常，风格好。
(2)要使用下层糟，但必须将黄浆水滴净。
(3)回糟可每甑或隔甑回入，回入数量不宜过多，一般每甑可回 50-60kg。
(4)热季不宜进行回糟发酵，否则会造成酸度升高，出酒率下降。【来源：白酒小知识】
