浓香型白酒的酿造，其核心原料无疑是高粱。然而，在这其中，我们也能发现少数酒厂敢于创新，采用多种谷物原料混合，为白酒增添丰富的口感层次。而在选择高粱时，尤以糯高粱为优，因其淀粉含量高，颗粒饱满，成熟且干净，这为后续的酿造过程奠定了坚实的基础。
对于高粱原料的处理，粉碎是一个至关重要的步骤。这一过程旨在使高粱颗粒的淀粉充分暴露，增大原料的表面积，从而有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化。在糖化时，这样的处理还能增加原料与酶的接触面积，为糖化发酵创造更加理想的条件。然而，粉碎的度需要精准把控。若粉碎过粗，蒸煮糊化难以透彻，进而影响酒的产出；而粉碎过细，则可能导致酒醅发腻或起疙瘩，蒸馏时易压汽，增加填充料用量，从而影响酒的质量。
浓香型白酒采用续渣法工艺，原料需经过多次发酵，因此不必过于精细地粉碎。通常，每粒高粱破碎成4~6瓣即可，这样的粒度能通过40目的筛孔，其中粗粉占约50%。
在糖化发酵过程中，高温曲或中温曲的选择同样关键。优质的曲块应质硬、内部干燥，并散发出浓郁的曲香味，不应带有任何霉臭或酸臭气息。曲块的断面应整齐，边皮薄而内呈灰白色或浅褐色，不应有其他杂色。为了增加曲子与粮粉的接触面积，大曲可进一步粉碎，粒度以芝麻大小为宜。【来源：白酒小知识】
