山西杏花村背依莽莽吕梁，襟怀涛涛汾水，坐落在肥沃的黄土大地上。在华夏文明、黄河文明的滋养下，6000年来，酿酒业在这片得天独厚的土地上生生不息，并酿出了被誉为“国酒之源、清香之祖、文化之根”的汾酒。

　　而探寻汾酒品质和风格的密秘，则离不开酿造汾酒的三大基础原料：水、曲、粮。

　　水之深

　　水，对于酿造美酒至关重要，汾酒创造了从地下 840 米取水的世界纪录。

　　杏花村的汾酒老作坊内有一口古井，俗称“神井”。井上有一个亭子，叫申明亭，根据清代《申明亭酒泉记》碑文记载:“汾酒之名甲天下，而以申明亭为最，味如醴，甘馨清洌”。这口古井曾是汾酒酿造水源。

　　像这样的古井，在杏花村还有很多，因为它属于山西省的第四大泉域--郭庄泉域，地下水系非常发达。这源于一次影响广泛而深远的地壳变动“吕梁运动”。

　　大约6亿年前，吕梁山还是一片汪洋大海，在经历数百万年的地质运动后，吕梁山、太行山、王屋山、太岳山等著名大山开始集中隆起抬升，并产生多个大断裂盆地和山西高原，也使得山西省成为中国北方岩溶区分布面积最大的区域。全省拥有大小岩溶泉域370处，每年涌出来的泉水占据全省水资源的四分之一。由此，山西也有了“千泉之省”的雅称。

　　其中，郭庄泉域是地下水大动脉之一，而杏花村就位于位于这条大动脉之上，经过深层过滤的地下岩溶水富含锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等微量元素，对人体人体健康十分有益，这也成为汾酒之“清”的密码之一。

　　汾酒一直坚持用更高标准的水酿造。在郭庄泉域上游的岩溶水重点保护区，汾酒厂先后打出了 1 号井、3 号井、5 号井，每口井深度都在800 米左右，其中5号井最深，达到840米，并申报了世界吉尼斯纪录。

　　这口井水清澈透明，清洌甘爽，煮沸不溢，盛器不锈，洗涤绵软。经测定它ph 值7.3-7.6，最适合人体适合细胞和蛋白质酶类发挥正常的生理功能。地下 840 米，不仅仅是汾酒的地理深度，也是中国白酒的一场品质变革。

　　粮之广

　　高粱作为酿造汾酒的主要原料之一，汾酒从3600公里之外种植高粱，创造了“粮之广”的传奇。

　　根据资料显示，我国的高粱主要产于北方，南方高粱加起来的产量不足15%，也这使得高粱一直是北酒的代名词。从地理位置来看，北纬35-45度是高粱黄金种植带，汾酒的四大高粱种植基地，沁县基地、汾阳基地、内蒙古河套基地以及东北基地，就处于这个黄金纬度中。

　　汾酒高梁种植基地分散，而且相距3600公里，这对种植、管理、储存、运输等造成不便，但是汾酒为了确保高粱的品质，甘愿要付出这些代价。

　　不过分散也有好处，“鸡蛋不放在一个篮子里”。高粱作为一种农作物，看天吃饭比较明显，万一某基地受到气候、地质、自然灾害，仍有其他基地的原粮作保障，为汾酒的高质量上了多重保险。

　　而且优质高粱的种植对土质和技术有要求，土质上，尽量选地势平坦、灌排方便、土层深厚、地力均匀且微酸性至弱碱性的土壤种植；技术上，切忌连种，这样会让肥力下降，造成严重减产，最好与大豆、棉花、花生、薯类等农作物换茬轮种。此时，汾酒的四大高粱种植基地的优势显现出来的，可以轮番换种。

　　此外，汾酒还于2018年启动了“品质提升行动计划”，把建设国内一流的原粮种植基地作为目标之一，目前汾酒的原粮基地已达110万多亩，高粱基地达到了65.5万亩。

　　曲之高

　　制曲是酿酒的第一道工序，至关重要。酿酒老艺人常说“水为酒之血，曲为酒之骨，粮为酒之肉”，酒曲相当于人的骨架，没有骨架的支撑，是立不起来的。汾酒制曲只选用高海拔产的大麦和麻豌豆，科学配比是6：4，这也决定了汾酒的清爽味和纯正性。

　　张掖市是河西走廊上的商贾重镇，得益于祁连山融化的雪水，造就了张掖“塞上江南”的美誉。汾酒最优质的曲粮基地，也是汾酒制曲的主要原粮大麦和麻豌豆，就种在离张掖市不远的山丹马场和甘肃永登县。

　　麻豌豆是豌豆家族里面比较稀缺的品种。经研究证明，麻豌豆含脂肪少，蕴含丰富的氨类物质、植物蛋白，在酿酒的制曲发酵过程中，能够给微生物生长提供充足的营养物质。这种植物一般喜好生长在贫瘠山区的背阴面，对雨水有苛刻的要求，产量也较为稀少。品种的稀缺和产量的稀少，再加上冰川雪融水浇灌之后，粮食基因更好，用于制曲，品质自然更高。

　　造就汾酒高品质的原因，除了制曲原粮的好，还有制曲工艺的高。历史上河东酒曲，非常有名，被誉为“河东神曲”。这里的河东，就是指山西西南部一带，杏花村处于其中。1400多年前，北魏农学家贾思勰曾来河东考察过，并将河东制曲的技术写入了世界上最早最完事的农书《齐民要术》。

　　从溯源来看，杏花村汾酒制曲史与酿酒史同根同源，均发端于6000年前的仰韶文化时期。早在300多年前，汾酒便形成了完整的大曲理论，确立了深井水制曲传统。在中国白酒品类中，只有汾酒是三种曲科学配比，翻曲次数高达11次以上。

　　莽莽吕梁，涛涛汾水，不仅孕育出汾酒，也造就了汾阳王。与汾酒同宗同源同质的汾阳王，在水源、原粮、制曲等方面都同样有超高要求。

　　水源特征：汾阳王酒所用水系源于汾阳白虎岭山麓的神头泉水，其水质清澈透明、清冽甘爽、煮沸不溢、盛器不锈、洗涤绵软。清末举人申季庄曾撰文：“其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄裕梨香不足方其清冽”。著名爱国将领冯玉祥将军也将其誉为“圣水”。神泉水不仅是汾阳王酒的基液，更是汾阳王酒得以“清香”的血脉。

　　原料特征:汾阳王酒选择原料十分考究。高粱选用汾阳当地优质的红高粱，要求：颗粒饱满、均匀、壳少、无霉变；大麦、豌豆也选自汾阳一带，要求粒满皮薄、无虫蛀。

　　制曲特征：汾阳王酒作为清香型白酒的典型代表，有着“一酒三曲”的重要特点。“一酒”顾名思义：清香型白酒。而“三曲”则为三种曲，分别是：红心曲、清茬曲、后火曲。均由优质大麦和麻豌豆为原料，自然升温发酵而成。

　　汾阳王酒所用的酒曲都是大曲，每块重达3公斤左右。大曲具有保温保湿的作用，微生物的种类也非常丰富，提高了发酵产酒的功能。同时也有产香的功能，也造就了汾阳王酒清爽绵甜的独特风味。【来源：广东粤强酒业】