在白酒酿造中，"增己降乙"指的是增加白酒中己酸乙酯的含量同时降低乙酸乙酯的含量。己酸乙酯是浓香型白酒中的主要香气成分之一，它赋予白酒浓郁的香气和醇厚的口感。乙酸乙酯则可能带来一些不愉快的气味，如果含量过高会影响白酒的整体风味。因此，通过调整这两种酯类物质的比例，可以优化白酒的风味特征。

　　一、调整酿造工艺实现“增己降乙”的方法

　　通过调整酿造工艺来实现“增己降乙”，即增加己酸乙酯的含量同时降低乙酸乙酯的含量，可以采取以下具体措施：

　　1.优选原料配比：合理搭配不同的粮食原料，以利于产生更多的己酸乙酯。

　　2.提高制曲温度：适当提高制曲的温度可以促进产生己酸乙酯的微生物活性。

　　3.降低窖内氧气分压：通过控制窖内的氧气供应，可以抑制乙酸乙酯的生成，有利于己酸乙酯的积累。

　　4.回醅（酒）发酵：将部分已发酵的酒液回用于新的发酵过程，可以增加己酸乙酯的含量。

　　5.入窖条件：采用高酸度、高淀粉、低水分的入窖条件，并采用“原出原入”的方法，有助于控制发酵过程中酯类物质的转化。

　　6.科学分馏：在蒸馏过程中，通过控制温度和速度，可以分离出更多的己酸乙酯，减少乙酸乙酯的提取。

　　7.黄水回用：将蒸馏过程中产生的黄水回用到发酵过程中，可以调节发酵环境，有利于己酸乙酯的生成。

　　8.加强老窖养护：良好的窖池环境有助于维持有益微生物群落的稳定，从而促进己酸乙酯的形成。

　　这些措施结合起来，可以有效地调整白酒中己酸乙酯和乙酸乙酯的比例，改善白酒的风味质量。

　　二、还可以采取以下方法来降低白酒中的乙酸乙酯含量：

　　1.分级摘酒：在蒸馏过程中，可以通过摘除前段酒头流出的酒水，这些部分通常含有较高的乙酸乙酯，从而降低成品酒中的乙酸乙酯含量。

　　2.控制大曲温度：在原料糖化过程中，控制大曲的温度可以影响糖化的力度，进而控制乙酸乙酯的生成。适宜的大曲温度可以帮助降低乙酸乙酯的含量。

　　3.优化配料比：通过调整不同原料的比例，可以影响最终酒中酯类物质的平衡，从而降低乙酸乙酯的相对含量。

　　4.窖泥己酸菌活性管理：通过管理窖泥中己酸菌的活性，可以促进己酸乙酯的生成，同时抑制乙酸乙酯的形成，从而改善酯类物质的比例。

　　5.大曲贮存时间控制：适当延长大曲的贮存时间可以改善大曲的质量，有助于在发酵过程中控制乙酸乙酯的生成。

　　这些方法可以单独使用，也可以结合使用，以达到降低白酒中乙酸乙酯含量的目的，进而优化白酒的风味质量。【来源：白酒小知识】