从1952年到2012年，诞生于北京顺义牛栏山镇的北京牛栏山酒厂走过了“国营60年”的辉煌历程。1952年以“公利号”、“富顺成”、“魁胜号”、“义信号”四家老烧锅为基础，北京牛栏山酒厂正式开始国营生产。60年来，经过几代“牛酒人”的艰苦奋斗和开拓进取，牛栏山酒厂已发生了翻天覆地的历史巨变，取得了令人瞩目的辉煌成就。

　　今天，绵延了数百年的二锅头酒文化仍在北京牛栏山酒厂传承、创新、发展着，而这一国家级非物质文化遗产的内涵也在扩充、壮大、升华着。

　　从今年7月“牛栏山一号大曲”搭载“神九”遨游太空后落地交接，到与中国科学院达成合作意向，联合中科院生化工程国家重点实验室，对搭载神九的“牛栏山一号”清香型低温大曲中的微生物种群及其酶活进行跟踪研究，以酿造出更高品质的二锅头酒回馈广大消费者，牛栏山酒厂实现了中国二锅头第一品牌的目标。而“牛酒人”创造的二锅头酒文化也必将在中国酒文化中留下浓墨重彩的辉煌印记。

　　源头二锅头酒文化源远流长

　　中国的酒文化源远流长。《汉书·食货志》言：“酒者，天下之美禄也。”《汉书·札记》又言：“百礼之会，非酒不行。”赋予了美酒“礼”的内涵和“情”的意韵。历代文人学士写下了品评鉴赏美酒佳酿的著述，留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒神佳话。

　　现代社会的酒文化则泛指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化。酒文化包括酒的制法、品法、作用、历史等酒文化现象。既有酒自身的物质特征，也有品酒所形成的精神内涵，是制酒饮酒活动过程中形成的特定文化形态。

　　“南有茅台，北有二锅头”。这一南一北两种名酒文化虽然有着很大的不同，但其内在的共同点是，二者都诞生于历史悠久的酿酒名镇。正如茅台诞生于茅台镇，位于北京顺义的牛栏山镇则是闻名全国的二锅头酒的发源地。

　　北京顺义牛栏山背依燕山，东临潮白河，蕴山水之灵秀，自古就居住着勤劳智慧的人们，并依山傍水而成镇。据历史资料记载，牛栏山镇始建于1368年，因地处土地肥沃的华北平原，东临潮、白二河汇合处，地下水水源丰富，水质尤佳而被誉为酿酒圣地。在牛栏山地区出土的西周时期青铜器、陶制品，经文物考古部门考证均为饮酒和储酒的酒具。

　　明清时期，牛栏山的酿酒工业达到鼎盛。据康熙五十八年的《顺义县志》卷二“集镇”记载：牛栏山酒肆茶坊等“铺店亦数百家”；其“黄酒、烧酒”为远近闻名之“物产”。这里所说的“烧酒”即现在所称的二锅头。之后的《顺义县志·实业志》亦记载：“做是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅），所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍灸人口，而尤以牛栏山之酒为*著。”这里所说的牛栏山酒指的就是牛栏山二锅头。

　　当时的顺义有“京东第一大粮仓”之美誉，潮白河地下水系的优质水源更为此处酿造好酒提供了天然条件。上等粮和优质水是诞生酿酒作坊*不可或缺的元素，公利、富顺成等11家烧锅的诞生为牛栏山酿酒业打开了扬名的大门，从而成为二锅头酒的文化源头。

　　“粮为酒之肉”，是酿酒的基础。从酒的起源来看，一瓶酒的风味是否地道正宗，依赖于是否能够匹配到适宜的酿酒作物。牛栏山所处地区气候湿润，光照充足，年平均气温为11.5°c，年日照2750小时，年均相对湿度50%，年均降雨量约625毫米，为华北地区降水量较均衡的地区之一。而潮白河冲击扇区下段的土壤中累积了丰富的自然养分，是北京地区优质高粱等农作物*适宜生长的地区之一，也为牛栏山二锅头的生产奠定了坚实的基础。各种天时、地利的因素决定了牛栏山二锅头酒的正宗口味。

　　“水为酒之血”，水源是酒的命脉。没有足够的品质、良好的水源来帮助酒的形成，给足酿造的环境，是酿不出品质上乘的酒的。潮白河

　　作为京东第一大河，坊间盛传其为京都龙脉，不仅为这条流淌数千年的绿色走廊添了一份灵气，也让牛栏山二锅头成名于此，开启了二锅头起源之路。牛栏山二锅头酿造用水取自水质上佳的潮白河流域地下水。而牛栏山地段的地下水水质*为优良，经国家食品质量监督检验中心和北京市地质工程勘察院实验室检验，牛栏山二锅头酿造用水符合《饮用天然矿泉水》（gb 8537-1995）的要求。牛栏山二锅头有幸得此水酿造，无形中奠定了“牛栏山二锅头发源地”的崇高地位。如此优越的二锅头酿造用水环境，也为牛栏山二锅头赢得了北京白酒行业惟一的“原产地标记保护产品”称号，使其名副其实地成为了二锅头之源。

　　“曲为酒之骨”，酒曲是酿造酒的动力。没有酒曲在发酵中来“搅动”整个过程并塑造酒的内涵，那发酵的酒就失去了个性。正是由于水和曲的作用，成就了不同地域、不同香型、不同风格的酒的特点和典型性。牛栏山二锅头酒的主要工艺特征为低温制曲，清蒸续米查，混蒸混烧，低温入缸，地缸发酵，陶坛贮存。这一有特色的传统酿造技艺造就了牛栏山二锅头酒饭香、糟香、醇香、酯香的四香合一，酸、甜、苦、辣诸味平衡，*终体现为牛栏山二锅头酒清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然协调的风格特点。

　　历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒已成为中国清香型白酒（二锅头工艺）的代表，深受广大消费者的青睐。而以“二锅头发源地”闻名的北京牛栏山二锅头，也被列入“国家级非物质文化遗产”名录。

　　传承三百年酿酒技艺发扬光大

　　为了传承和发扬二锅头酒文化，让更多的消费者喝上正宗的二锅头，牛栏山酒厂不吝巨资，专门建立了万亩优质原粮供应基地，严格制定了粮食的种植方法、施肥标准及储藏条件，以保证所用原料始终符合工艺标准的要求，以*好的原粮保证了牛栏山二锅头的正宗品位。

　　牛栏山地区的国家水源八厂是专供驻我国外国使馆的水厂，其水质是被国内外公认的优质水；牛栏山酒厂使用的是地下天然矿泉水，更是业内无可非议的。尽管如此，按牛栏山酒厂的工艺要求，在生产中每天还要对水质进行卫生、电导率等的化验和监测，用业内*先进的设备进行反渗透处理。使水质在达到卫生指标的基础上，还要使水中一些无机盐的含量及电导率等指标也要达到酿酒的要求。

　　为了使老字号长盛不衰、在继承的基础上加以发展，牛栏山酒厂增建了5200平方米的地缸发酵车间，增加地缸5000余个，很好地保证了产品的品质和风格。2007年，经中国食品工业协会白酒专业委员会认定，牛栏山酒厂生产经营的牛栏山牌二锅头（经典）酒（52度、45度，大曲清香型）及牛栏山珍品二锅头（珍品三十年）酒（53度、46度，大曲清香型），符合《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和《纯粮固态发酵白酒标志证明商标使用管理规则》要求，准许使用“纯粮固态发酵白酒”标志。

　　牛栏山二锅头传统工艺的生产技术难度大、习艺周期长，手工操作是其基本生产特点，酒的质量和口味都是凭借一代一代酿酒师的经验得来的。从2000年开始牛栏山酒厂就组织专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料进行整理、建档收藏并加以研究分析。同时，在民间收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片、传说故事、书画作品等。在寻访老工人的过程中，牛栏山酒厂挖掘出了已少有人会唱的牛栏山地区特有的踩曲劳动号子，并将其整理成独特的《踩曲歌》。在此基础上，2002年，酒厂在厂区内“富顺成老烧锅”原址上兴建了酒文化展馆，形象地展示了牛栏山二锅头传统酿造技艺的操作流程和酿酒文化，同时把展馆作为全国工业旅游示范点对市民开放。

　　为了更加真实地记录北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺的发展历程及其重要价值，牛栏山酒厂还组织撰写了《牛栏山大酒坊史鉴篇

　　》，详细描述了北京牛栏山二锅头酒传统酿造技艺形成基础及从清代至今300余年的发展历程，以及史料对此项技艺的珍贵记载。

　　为保护牛栏山的非物质文化遗产，继承发扬牛栏山悠久的传统酿造技艺，牛栏山酒厂率先提出“传承链”这一概念，“传承链”概念的提出得到了中国非物质文化遗产委员会和中国社科院及相关行业协会领导在理论和学术角度的一致认可。

　　在中华老字号工作委员会、北京市商务委、北京市文化委等部门的大力支持下，牛栏山酒厂组织了拜师会，中断了近半个世纪的拜师仪式在牛栏山酒厂得以恢复。新入厂的青年员工要拜经验丰富的酿酒老技师为师，学习烧酒技艺，采用师带徒的方法，通过老技师的口传心授确保传统技艺的代代传承。

　　牛栏山酒厂要求，掌握传统酿酒技术并有多年以上功力者才可以收徒弟，并且一旦收徒必当毫无保留地传授。而成功进入师门的徒弟也必须遵守“严守本门技法，不得私自外传，不可自减工料，终身不得参与制假贩假”等多项规矩。牛栏山酒厂对其独有的非物质文化遗产进行了很好地保护和传承，得到了国家非物质文化遗产保护中心专家和领导的一致好评。2008年6月，“牛栏山二锅头传统酿制技艺”入选国家级非物质文化遗产名录。

　　厂长李怀民表示，今后，牛栏山酒厂将挑选热爱酿酒行业、愿意传承牛栏山二锅头酒传统酿造技艺的青年员工拜有经验的酿酒技师为师，并签订厂方、师父、徒弟三方协议，保障传承人和承传人的利益，更好地维护牛栏山酒厂的“传承链”，推动白酒酿造业不断创新与发展。酒厂还将根据现实诸多因素的变化进一步完善 “传承链”理念，为更好地继承和创新“牛酒”传统酿造技艺打下坚实的基础。

　　创新二锅头酒文化的现代内涵

　　创新对于一家传统的白酒企业来说并不是什么新鲜的词汇，从生产技术的创新到企业经营管理的创新，从产品研发的创新到市场开拓的创新，从品牌文化的创新到企业文化的创新，可以说各家有各家的高招儿。

　　在传承二锅头酒文化的过程中，牛栏山酒厂充分利用了得天独厚的地理优势及二锅头酒发源地的文化底蕴，包括北京地区规模*大的自主酿造白酒生产企业；北京地区*早获得中华老字