会稽山绍兴酒的历史可以追溯至近270年前的云集酒坊。所谓，佳酿出处必有名泉。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。会稽山绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，成为天下都爱喝的杯中之物，除了精选的糯米、小麦、日积月累起来的传统工艺外，还有，就是天下第一名山“会稽山”以及得天独厚的鉴湖水，会稽山和鉴湖水是绍兴酒的灵魂。

　　位于绍兴西南部的鉴湖是东汉时期围筑起来的一个人工湖。上古时代，今天的绍兴是一片泽地，南有会稽山洪水漫流，北受杭州湾海潮冲刷。据《越绝书》载：越王勾践时，这里还是“两侧通江，东侧薄海，水属苍天，不知所止”的状况。勾践被吴国打败后，实行生聚教训，才开始零星围堤筑塘，进行耕作。到东汉顺帝永和五年（公元140年），会稽太守马臻为保持和发展农业生产，发动民众，大规模地围堤筑湖，把从会稽山上顺流而下的山水汇集成了今天的鉴湖。

　　大凡酿酒用水，必须水体清洁，不受污染，否则酿成的酒会浑浊无光，称为“失光” 。如有杂质，则酒味不纯，还有可能产生异味。酿酒用水对硬度也有一定要求，水质过硬，发酵不良，水质过软，又易使酒味不甘冽而有涩味。

　　正因如此，酿酒用水的品质对绍兴酒发酵至关重要。可以这么说，没有鉴湖水，就不会有绍兴酒今天的名气。

　　70年代末，绍兴发掘出一坛贮藏了50年的陈年老酒，由鉴湖边上阮社“善元泰、丽号”章鸿记酒坊酿制，在该坛酒的泥封盖内，有一张“坊单”（即说明广告之类），坊单上书：浙江绍兴自汤、马二先贤续大禹未竟之功，建堤、塘、堰、坝，壅海水在三江大闸之外，导青田鉴湖于五湖三经之内，用斯水而酿黄酒，世称独步，实赖水利之功。近今酒税，绍兴独重，比较别处，数逾5倍。有避重税之酿商，迁酿坊于苏，属仿造绍酒，充盈于市。质式与绍酿无异，惟饮后常渴，由于水利非宜。更有唯利是图之售商，售仿绍则利重，售绍酿则利轻，每使陶、李之雅士，有难购真货之势。本坊章鸿记，在绍兴阮社，自清初创始坊址，逐渐扩充酿缸，随时增设陈酒，按年贮存。世业于世，未便更易。明知利薄，欲罢不能。幸承京、津各埠大商，暨东西各国侨商，不计重税，委为定酿，预订远年，直觉争先恐后。本主人惟有自加勉励，将向售之远年花雕、真陈善酿、加料京装、竹青陈酒精益求精，以副雅望。恐被仿冒不明，坛外特盖用月泉小印泥盖，内并封入此单，务请大雅君子购时认明，庶不致误。