【湖北松滋讯】为深入挖掘兼香型白酒酿造工艺的科学内涵，推动传统产业与现代科技深度融合，湖北白云边酒业股份有限公司近日正式发布《关于组建酿造科技攻关青科突击队的实施方案》，宣布成立"白云边酒业酿造青科突击队"。这支由青年科研骨干组成的先锋队伍，将聚焦制曲、酿造环节的微生物作用机理研究，通过系统性科技攻关，为提升原酒产质量提供理论支撑，进一步夯实白云边作为兼香型白酒代表的技术壁垒。

　　瞄准行业痛点 破解微生物密码

　　据悉，突击队首批20名成员均来自企业技术中心和生产一线，涵盖微生物学、发酵工程、分析化学等多学科背景。团队主攻方向直指行业共性难题——酿造过程中微生物群落结构变化对原酒风味物质生成的影响机制。白云边技术总监李明华介绍："传统固态发酵中，窖泥、大曲和环境的微生物协同作用尚未完全明晰，这正是决定兼香型白酒浓酱清三香协调的关键。"

　　根据实施方案，团队将运用高通量测序、代谢组学等前沿技术，对制曲阶段的温度梯度与菌群演替规律、发酵过程中酵母菌与乳酸菌的互作关系展开为期18个月的专项研究。特别值得注意的是，项目首次建立"微生物-工艺参数-原酒品质"三维评价体系，通过定期采集窖池不同位点的样本，结合气相色谱-质谱联用技术，量化分析己酸乙酯、乙酸异戊酯等68种风味物质的生成动态。

　　产学研协同 构建创新生态

　　为保障研究深度，白云边已与华中农业大学、湖北省酒类微生物工程技术中心达成战略合作。三方将共建"白云边酿造微生物资源库"，目前已分离保存窖泥功能菌株137株，其中5株芽孢杆菌的酯化酶活性较行业平均水平提升40%。企业还投入800万元升级生物实验室，引进全自动发酵监控系统，实现温度、湿度、酸度等12项参数的实时采集与智能分析。

　　"我们每季度会发布《微生物调控技术白皮书》，研究成果将直接应用于2024年度的工艺优化。"突击队队长、高级工程师张伟透露，团队已发现夏季压排期乳酸菌异常增殖与出酒率波动的关联性，据此调整的"阶梯式控温法"使优质品率提升3.2个百分点。这些微观层面的突破，将为科学阐释白云边"九次投粮、八轮发酵"传统工艺的独特性提供数据支撑。

　　传承中创新 守护品质生命线

　　白云边酒业总经理熊小毛表示，组建青科突击队是企业"十四五"科技规划的重要落子："从1952年建厂至今，我们始终坚守质量是生命，技术是灵魂的理念。这支队伍既要当好传统工艺的解码者，更要成为技术革新的排头兵。"据悉，团队年内还将启动"酿造微生物功能基因挖掘"国家重点研发计划申报工作，推动建立兼香型白酒微生物标准数据库。

　　行业专家指出，在白酒行业存量竞争加剧的背景下，白云边此举体现了头部企业对基础研究的重视。中国酒业协会副秘书长杜小威评价："用科技手段解析传统工艺的黑箱，不仅有助于品质提升，更能为非物质文化遗产的活态传承提供科学范式。"随着首批研究成果预计在2024年酿酒生产季投入应用，这场由青年科研力量主导的"微观革命"，或将重塑兼香型白酒的技术话语体系。