在前两篇专栏中，我们已经谈到过葡萄酒的基本概念：它的历史由来，和我们可选择的多种葡萄酒种类。

　　现在，我们要列举葡萄酒这个奇异综合体的构成要素，并给出定义，从干白葡萄酒到强酿红葡萄酒(rouge muté)。人们在葡萄发酵时添加酒精，发酵立刻被抑制，这种采用中途抑制发酵法酿制的酒，被称作强酿葡萄酒。其尚未发酵的糖份（装瓶时葡萄酒所含的糖份）叫作“残留糖份”。这种强酿葡萄酒中，*著名的是马德拉酒(madère)、波尔图酒(porto)和雪莉酒 (xérès，原产西班牙，流传至英国后异化为sherry——译注)。可见，葡萄酒的种类繁多。那么，它包含了哪些品种呢？

　　让我们先重申一个重要的事实：可供酿酒的葡萄品种不同，但它们都是植物，如果不加照管，结出的葡萄只能变成醋。

　　因此，人的介入绝对必要，他应照管葡萄树，以便收获适合酿制美酒的葡萄。

　　3000多年以来，人们一直在为此目的种植葡萄树。在知识的传承中，历史是个基本要素，这样说并不过分。这种知识，包括怎样种植、如何酿酒。一直到19世纪，这种知识和技艺的传承，多以口口相传的方式进行，也依据少量的书籍。特别是那些教士，他们凭借古腾堡发明的印刷术，撰写并出版了有关葡萄酒工艺的心得、建议和经验之谈。

　　很长一段时间，人们对酒窖里的情形不甚了解。但有些人通过长期观察和劳作，对酒窖里所发生的一切有了心得，并采用了优化的对策，唐·佩里尼翁(dom perignon，香槟酒的发明者，被称作“香槟酒之父”——译注) 是这些杰出人物中的一位。这方面，另一个重要的人物是巴斯德(pasteur)，他对人类作出了巨大的贡献。他深入研究过葡萄酒，始终坚信这是饮料中*健康的一种。让我们牢记这一点！

　　经过无数代的坚韧努力，葡萄种植者多少开始有意识地，根据自己所耕种的土壤特性来选择葡萄品种。当然，基督教的各种修会种植葡萄树，是为了满足教堂的需要——葡萄酒在宗教仪式上不可或缺。开始时，他们很有可能优先考虑白葡萄品种的栽培，但是很快出于商业的目的，也种植红葡萄。

　　请允许我插一句：切记，葡萄酒的颜色是由葡萄皮的颜色决定的。正如在香槟地区，人们用黑皮诺(pinot noir)和莫尼耶皮诺(pinot meunier)（两种红葡萄品种)，来酿制白葡萄酒，因为人们在浸泡葡萄汁的时候，剔除了葡萄皮。这些善于观察的葡萄酒种植者，很快就选择了那些*适合他们的土壤，以及具有原产地风土特色(terroir)的葡萄品种 （我们会回到“terroir”这个词上来，它在很多语言中几乎不可翻译)。

　　除了代代传承的知识外，葡萄园里位居第二的要素是：土壤及其成份的作用。气候的作用也很关键：寒冷、炎热、雨量、阳光、湿度、干燥和风。

　　这样，随着时间的推移，人，更确切地说葡萄种植者，根据所掌握的知识和劳作的地点，选用了*适宜特定土壤的葡萄品种。

　　在欧洲靠北的地区，特别是莱茵和香槟地区的人们懂得，尽管一年中有很长时间气候寒冷，某些白葡萄品种仍会有出色的表现。在红葡萄品种中，即使气候恶劣，也会有好的产出。葡萄的王牌品种是黑皮诺，它是勃艮第地区葡萄品种之王，为我们提供了世上*优质的葡萄酒。

　　在南方，例如波尔多或者罗纳河谷，其他品种找到了适合其生长和量产的土壤：有美乐(merlot)、卡本尼(cabernets)、西拉(syrah)、慕合怀特(mourvedre）、佳丽酿(carignan)和其他许多品种！

　　每个人会明白，行家们在葡萄酒中品味到的不同口感，各有不同的出处：代代相传的知识、人所拥有的土壤种类，以及所处地区的气候条件。

　　我们要用一个完整的例子来结束本文，在人、土壤和气候的完美结合中，能成就一种出色的葡萄酒，即苏玳(sauterne)。每个人都懂得，或者应明白，他一生中至少要品尝一次富有传奇色彩的伊甘酒庄(château dyquem）白葡萄酒。一位十九世纪出名的品酒名家曾说过，这是一款应跪饮之酒。

　　赛美蓉(semillon)和长相思(又译索维浓 sauvignon)，是靠近波尔多的一个叫做索泰纳(sauternais)的小产区的两种主要白葡萄品种。到了秋天，流经这个地区的小河西龙(ciron) ，往往会在清晨生成一层雾，罩住葡萄藤，诱发葡萄表面的一种蘑菇菌，叫做葡萄孢(botrytis cinerea）。在这种菌的作用下，（葡萄种植者曾竭力克服）葡萄发生变异，导致糖分聚集，适合酿制一种葡萄甜烧酒。同样的现象也导致了托卡伊酒(tokaj)和产量奇少的德国tba酒(trockenbeerenauslese)，后面这种酒产于德国的摩泽尔、萨尔和纳赫地区。一个人若配得上葡萄酒家的名号，有生之年至少应品尝一次，要选用伊贡·穆勒(egon muller)酿制的这款名酒，他是一位世界级的酿造大师。

　　正是，一个难题可以引发人的天才创意，一种引起腐烂的霉菌能成为酿制一款名酒的前提。

　　弗朗索瓦·莫斯（françois mauss），1946年出生于法国梅斯，于斯特拉斯堡大学及普罗旺斯大学获得经济学学士，弗莱彻法律和外交学院法律外交学硕士。1984年开始率先开发多种葡萄酒类软件：第一款面向公众的用于匹配葡萄酒的光盘，多种酒窖管理软件，及包括“饕餮黄页”光盘在内的美酒、美食数据库等。1996年创建欧洲葡萄酒品鉴会（gje），这个非营利组织旨在为优质葡萄酒提供品鉴标准。由于高度的透明与公正，其葡萄酒评分迅速地获得全球范围的引用。2009年创办世界葡萄酒酒会（wws），已于意大利科莫湖埃斯特庄园举行两届，现在是葡萄酒行业重要人士的世界性会议。弗朗索瓦·莫斯的邮箱是[email protected]。