近日，业内专家深入解析了中国传统白酒酿造的核心技艺，揭示了大曲与麸曲酒生产中“清渣”与“续渣”两大流派的独特魅力。作为清香型白酒的典型代表，大曲汾酒严格遵循“清蒸清渣”工艺。该法突出一个“清”字，坚持一清到底，要求酒醅与新粮严格分离，绝不混杂。通过清渣发酵、清渣蒸馏的两遍清工艺，确保了酒体纯净无杂。
相比之下，浓香型与酱香型白酒多采用“混蒸续渣法”，亦称“混蒸混烧”。此法将发酵成熟的酒醅与粉碎的新粮按比例混合，在甑锅内同步完成蒸粮与蒸酒。出甑摊晾加曲后，进行混渣发酵并循环往复。这种工艺充分利用了老窖池中的微生物群落，赋予酒体浓郁的复合香气。
特别值得一提的是传承已久的“老五甑”工艺。该技术将窖内酒醅分为五次蒸馏：加入新粮的称为“大茬”和“二茬”，少量加粮为“小茬”，不加新粮则为“回茬”。回茬蒸酒后甩糟，其余四甑加曲入池发酵，周而复始。正是这种开放式固态发酵模式，使得空气、水、窖池及场地中的多样微生物能自然融入料醅，与曲中菌种协同作用。
由此酿成的清香型白酒，以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香，呈现出清香醇正、诸味协调、醇甜柔和的风格。其余味爽净、甘润爽口，完美保留了传统“老白干”的经典风味，彰显了中国白酒酿造技艺的深厚底蕴与科学智慧。
