本报讯 在中国传统酿酒文化的宏大叙事中，流传着一句至理名言：“曲是酒之骨”。酒曲，作为粮食转化为美酒的灵魂媒介，不仅是中国酿酒技艺的精髓所在，更直接决定了最终白酒的风味格调与品质高度。近日，随着对传统酿造工艺研究的深入，酒曲在温度控制上的微妙差异及其对酒体风格的决定性作用，再次成为行业关注的焦点。

　　据酿酒专家解析，酒曲依据制曲温度的不同，主要划分为中温曲、高温曲和超高温曲三大类，它们如同三位性格迥异的“调酒师”，塑造了截然不同的白酒流派。

　　首先是中温曲，其制曲温度严格控制在 40 至 50 摄氏度之间。以清香型白酒的代表——汾酒为例，其所采用的正是此类酒曲。中温曲的最大特点在于糖化力与发酵力极强，能够高效地将淀粉转化为糖分并进一步发酵成酒。这种工艺酿出的酒体，讲究“一清到底”，口感纯净爽冽，完美保留了粮食的本真香气，体现了清雅脱俗的风格。

　　其次是广泛应用于浓香型白酒的高温曲，其培养温度提升至 50 至 60 摄氏度。在这一温度区间内，微生物群落发生显著变化，产生的代谢产物更加丰富，赋予了酒体浓郁的窖香和绵甜的口感，构成了浓香型白酒“香浓味厚”的基石。

　　最为独特的是超高温曲，以酱香型白酒的标杆茅台为代表，其制曲温度高达 60 至 70 摄氏度。这种极端的环境筛选出了特殊的耐高温微生物，虽然糖化力相对减弱，但生成的香味前体物质极为复杂。加之超高温曲用曲量巨大，往往达到“粮曲比”的一比一甚至更高，经过漫长的发酵与贮存，最终酿出的酒液风味层次极其丰富，酱香突出，幽雅细腻，回味悠长。

　　从 40 度到 70 度的温差跨越，不仅是物理温度的升降，更是中国酿酒师对微生物世界的极致掌控。正是这“酒之骨”的千变万化，才成就了中国白酒百花齐放、韵味无穷的辉煌篇章。