关于传统白酒酿造核心——大曲的微生物构成研究引发行业关注。研究表明，大曲中的微生物群落主要由霉菌、细菌、酵母菌及放线菌四大类组成。其中，放线菌数量稀少，其在大曲发酵中的具体作用目前尚不明确，而其余三类则是决定酒质风味的关键力量。
作为大曲中的“主力军”，霉菌种类繁多，主要涵盖曲霉属、根霉属、毛霉属及青霉属等。曲霉与根霉被视为有益菌的代表，其中曲霉是大曲中数量最多的菌种，承担着主要的糖化任务；根霉则凭借极高的糖化力，成为另一大糖化核心。然而，并非所有霉菌皆有利。毛霉因菌丝形状似头发，生产中常被称为长“水毛”，属于典型的感染性有害菌。更为严重的是青霉，它在酿酒过程中完全属于有害菌，不仅强力抑制其他有益微生物生长，更会导致酒体呈现令人不悦的苦味，是生产中大忌。
霉菌的核心价值在于其代谢产生的多种酶系。大曲酒酿造主要利用其分泌的液化型和糖化型淀粉酶作为糖化剂。根霉与曲霉产生的淀粉酶活力最强，直接决定了大曲的糖化与液化能力。值得注意的是，培曲温度对霉菌群落影响显著：高温培养利于提升液化能力但降低糖化力，低温则反之。此外，以毛霉为代表的霉菌还能产生强活性蛋白质分解酶，将原料蛋白逐步水解为朊、胨、多肽，最终形成氨基酸，为酒体提供丰富前体物质。
业界流传着一句精辟总结：“糖化动力靠霉菌，发酵动力靠酵母，生香动力靠细菌。”细菌虽未在本文详述其种类，但其作为“生香动力”，在复杂代谢中构建白酒独特风味骨架的作用不可或缺。正是这四类微生物的协同博弈与代谢转化，共同成就了大曲酒千变万化的迷人风味。
