我国酿酒历史源远流长，古代制曲技术中蕴含的高深科学原理至今令人叹为观止。从米麦固体曲的巧妙运用，到自然培养多种微生物的生态智慧，再到曲种传代与保藏技术的精益求精，这些古老技艺不仅保留了红曲、小曲等宝贵菌种资源，更深刻塑造并推动了我国现代酒曲技术的蓬勃发展。
立足当前酿酒工业实际，我国酒曲体系已科学划分为五大类，各具特色且功能明确。首先是“大曲”，其以大麦、小麦为主要原料，经粉碎加水压制成砖块状曲坯，在人工控温下培育而成。大曲微生物群落丰富，以霉菌为主，兼含酵母菌和细菌，是优质白酒风味形成的关键。其次是“小曲”，俗称酒药或酒饼，多以米粉或米糠为原料，添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母后控温培养。因其颗粒较小而得名，广泛用于小曲酒及黄酒生产。
第三类为“红曲”，作为黄酒酿造的特殊曲种，它以大米为原料接种培养，富含红曲霉与酵母菌，兼具卓越的糖化与酒化能力，赋予酒体独特色泽与风味。第四类“麦曲”则是我国应用最早的曲种之一，由小麦轧碎加水成型培养，内部米曲霉、根霉、毛霉等多种微生物共生，辅以少量酵母和细菌，奠定了传统酿造的微生物基础。最后是“麸曲”，采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经严格控温培养，主要发挥糖化作用；其与酵母菌配合进行酒精发酵生产的“麸曲法白酒”，极大提升了生产效率。
这五大曲种既是中华酿酒文明的活化石，也是现代生物技术与传统工艺完美融合的见证，持续引领着中国酿酒行业向更高品质迈进。
