据悉，“酒曲”古称“酒粬”，现代人为书写简便，去除了左半边的“米”字旁，但其作为酿酒灵魂的地位从未改变。所谓酒曲，实质是将曲霉的分生孢子移入经强烈蒸煮的白米中，在适宜温度下保温，使米粒表面生长出茂盛菌丝的生物制剂。
酒曲主要分为大曲与小曲两类。大曲以高粱、小麦或豌豆为原料，经粉碎、加水、踩曲制坯后发酵而成，富含多种菌群，是复杂的糖化发酵剂；小曲则以大米为基，接入曲母人工培养，成品呈球状，体积较小，散发着淡淡的粮食香气。
为何酿酒必加酒曲？这堪称国人酿酒史上的伟大发明。相较于国外多为发酵酒或配制酒的洋酒，中国白酒因独特添加酒曲而自成体系，成为区分于世界其他酒类的重要标志。科学原理在于，酒曲表面附着大量微生物及其分泌的蛋白酶、淀粉酶等酶类。这些物质具有强大的生物催化作用，能加速将原料中的淀粉转化为葡萄糖，进而发酵成酒。正是这一神奇的生化过程，赋予了中国白酒独特的风味与深厚的文化底蕴，使其在世界酒林中独树一帜。
