近日，关于传统酿酒核心原料“酒曲”的文化科普引发关注。据悉，“酒曲”古称“酒粬”，现代人为求书写简便，去除了左半边的“米”字旁，但其作为酿酒灵魂的地位从未改变。所谓酒曲，实质是将曲霉分生孢子移入强烈蒸煮后的白米中，经保温培养，使米粒生长出茂盛菌丝而制成的糖化发酵剂。
酒曲主要分为大曲与小曲两类。大曲以高粱、小麦或豌豆为原料，经粉碎、加水、踩曲制坯及发酵而成，富含多种菌类；小曲则以大米为基，接入曲母人工培养，因呈球状且体积较小而得名，其成品往往散发淡淡粮食香气。
加入酒曲是中国酿酒史的一大发明创造。区别于国外多为发酵酒或配制酒的“洋酒”，中国白酒凭借酒曲确立了独特身份。酒曲表面附着的大量微生物及其分泌的蛋白酶、淀粉酶等酶类，具有强大的生物催化作用，能加速原料转化为淀粉、葡萄糖等物质，从而高效酿造出风味独特的白酒。
此外，针对市场上常见的“头曲”、“二曲”等称谓，专家特别澄清：这与酒曲种类并无直接关联。这些名称实指蒸馏酒生产过程中，依据接酒时间不同而对馏分进行的标准化定义，反映的是取酒时段的差异，而非酒曲本身的分类。这一细节的厘清，有助于公众更准确地理解中国传统白酒的工艺精髓与文化内涵。
