生态老窖周恒刚攻坚克难黄道强

　　周恒刚二下藕池，是穿着工作服去的。与他同去的一位老专家说：“周工，我们都是快70岁的人了，这下车间的事，就让他们年轻人干吧？不瞒你说，我已经好多年没有下基层了。”

　　“我知道你就没有准备下去，所以我帮你带了工作服。我都下去，我看谁敢不下？”周恒刚是中国白酒领军人物，他在中国白酒界的地位，相当于袁隆平之于水稻，李四光之于地质。话说到这个份上，那位专家赶紧换上工作服，说:“周工，我跟你去！”周恒刚带着科研人员一头扎进实验室和酿酒车间，一干就是一年多。

　　周恒刚在茅台试点时，发现浓香型好酒中都有一种叫做己酸乙酯的无色液体，具有苹果、菠萝、香蕉样的强烈果香和酒香香气。但香味来源却始终未能找到。这次在藕池酒厂试点，实际上是想了却一桩夙愿。

　　实验，失败；再实验，再失败。为了释放一下压力，周恒刚带着课题攻关人员逛了一趟黄山头国家森林公园。说是不谈工作，但他还是忍不住第一个违反了约定：“你们信不信，他神秘兮兮地对女婿吴鸣说，我有预感，香味极有可能来源于功能菌的代谢物。”天啊，香味与代谢物，这两个反差极大的阵容，就这样被周恒刚捏到了一起，从而进入科学家的视野。

　　功夫不负有心人，在第51次科学试验结束后，周恒刚的预感奇迹般地变为现实：实验证明——浓香型好酒中的香味正是来源于老窖泥中功能菌的代谢物。为此，老窖出好酒的原因也随之告破。

　　原来用来发酵的窖池中含有丰富的微生物和微量元素，随着岁月的增长，这些微生物不断地向窖池深处繁殖渗透，其代谢物也会附着于老窖泥中。所以，窖龄越长，酒的香味物质就越多，生产出的酒质越好。

　　大功告成，大伙收拾好行李，准备回家。周恒刚大手一摆，说：“回家？我看还为时尚早，科研成果出来了，不用到生产上，就等于束之高阁，好看不好用。只有尽快转化为生产力，我们的研究才有意义。”

　　一个自然老窖的形成，长则上百年，短则几十年。能不能找到一条捷径，从而缩短窖泥达到理想状态的时间呢？周恒刚天天蹲在窖池边对照、比较、分析，还不时地在笔记本上记着什么。这时有人提出能否绕过传统的发酵过程，而改用其它的方法代替。周恒刚斩钉截铁地回答说：“这是绝对不行的。窖池发酵是酿造浓香型优质白酒必不可少的一个关键环节，也是白酒是否低碳的*显著的标志。老外之所以对中国白酒的研究始终不能突破，就是因为国外没有适合老窖形成的自然环境。”

　　科学有险阻，苦战能过关。在笔记本记满整整5大本时，周恒刚终于找到了一种破解时间魔法的新方法。这就是现在被重新定义的生态老窖技术。