大约很久以前，我当时为《星期日泰晤士报》撰稿，就曾经说自己要做一个“会过日子”的撰稿人。因为那个时候，虽然报纸的撰稿人们都有很细分的专业——比如葡萄酒、美食，还有旅行——但是读者们通常在生活中却是将这些混合在一起体验的，所以为什么不写一些将三者齐聚一堂的好文章呢?

　　我真是打心眼里喜欢这三件事，并且刚好它们之间的界线也非常模糊。通常说来，葡萄酒专家很少会总是待在一个地方，他们中的绝大多数人将之视作一种兴趣消遣，而非健康饮食的一部分。而就我的经验来说，许多美食界的权威，甚至是一些大厨，对葡萄酒的了解程度也是相当惊人。

　　情况正在改变，虽然我不知道这种变化对消费者来说是否真的有帮助。法国的大厨们跟其他地方的同行相比，通常看上去并不会对葡萄酒太过重视——或许是由于一些显而易见的缘故。但是巴黎米其林三星名店l’archestrate 餐厅以及后来的lucas carton餐厅的主厨兼老板阿兰•赛德伦斯(alain senderens)不一样，他是第一位在菜肴中使用葡萄酒的人，*为有名的就是用班努斯(banyuls)葡萄酒烹制的罗马apicius风格的鸭子。

　　如今已经72岁高龄的他虽然已经归还了自己的米其林星级，却依旧还在跟他同名的巴黎餐厅里一边品着酒，一边创作新菜式。对于他的每一款菜肴他都会搭配专门的葡萄酒——这在当时来说还是件新鲜事，但是如今早已成为一种惯例。我喜欢利用这样的机会来尝试不同的葡萄酒，并且对赛德伦斯那些集思考和经验于一身的选择十分信任。但是当标注着“特别挑选”字样的葡萄酒像是一种风潮一般争先恐后地出现在菜单上的时候，我发现我不自觉地露出一丝冷笑，很想知道这些酒到底是如何“特别挑选”出来的。对美食和美酒有着同样的热爱以及了解的人毕竟还是少数，因此我怀疑有些时候之所以选择这一款酒不过是因为它们看起来好像很搭，又或者仅仅是因为刚好有一瓶酒被打开了，很少会有人真的将两者搭配在一起做了测试之后得出结论。

　　在美国，美食和美酒的配搭已经变得重要无比，或许也是因为来自美国的新葡萄酒所占比重也越来越大。这一领域的专业作者埃文•戈德斯坦(evan goldstein)已经就美食和葡萄酒出版了两本著作，并且十分畅销。在英国跟他情况类似的是菲奥娜•贝克特(fiona beckett)，她在美食和美酒两方面的功力都同样深厚，并且将这些珍贵的建议发表在自己的网站上(www.matchingfoodwine.com)。他们两位都是能真正对饮酒人起到指导作用的，尤其是那些整天发愁用什么配什么的餐厅主人们更是受益匪浅。

　　不过我*近碰到一个人，他所从事的事情将美食和美酒的搭配提升到了一个新的高度。跟戈德斯坦一样，魁北克的弗朗索瓦•夏蒂埃(françois chartier)也是一位成功的侍酒师。他仔细研究了食物和葡萄酒搭配的传统，并且发现了其中的不足。在经典的配搭中，有一些是很有道理的，而还有一些则不然，比如洛克福羊乳干酪配苏特恩白葡萄酒——至少在某些时候的确不太合适。

　　他和他伙伴，米其林三星餐厅ferran adrià的弗兰•阿德里(ferran adrià)，还有英国名厨海斯坦•布鲁曼索(heston blumenthal)，从这些搭配的科学性入手，于2006年提出了他们称之为“分子侍酒法”的概念。具体来说，就是他将各种葡萄酒和食物中具有代表性的芳香族分子一一鉴别出来并且据此搭配。长相思、薄荷还有欧芹与大茴香一向合得来，所以，在黑板上画了一堆圆圈之后，魅力十足的夏蒂埃得出结论说，建议长相思*好搭配塔博勒色拉这道香喷喷的中东菜肴(虽然吃这道菜的人极有可能推崇禁酒主义)。芳香分子莎草薁酮(rotundone)显然在西拉和乌榄中很容易找到。而至于葫芦芭内酯(sotolon)，则是法国汝拉地区(jura)的黄葡萄酒的特色，它与有着温暖惬意之感的咖喱、枫糖以及核桃会是绝配。

　　就像夏蒂埃在他的畅销书《味蕾和分子》(taste buds molecules)中所提到的那样：食物、美酒以及香味的艺术与科学，“我*好能有20年的时间来将出现在我们餐桌上的美食美酒一一扫描”，他正在努力。他的建议包括巧克力酱龙须菜搭配正山小种红茶，树莓配搭海苔。他跟我们保证说这些组合都是有科学基础的。

　　近日在著名的加泰罗尼亚葡萄酒生产商桃乐丝(torres)在巴塞罗那举办的美食美酒大会上，他是*为激进的代表。我们许多人齐聚一堂，整整一天都在聆听和品尝侍酒师还有大厨们的研究成果。说来也怪，这次大会的召开其实来源于《卫报》去年七月一篇呼吁在酒瓶上注明健康警示语的文章。桃乐丝公司的现任负责人米格尔•a•桃乐丝(miguel a. torres)对这个问题相当重视，于是迅速地主办了这个大会，将葡萄酒定位为美食界的一个重要角色。

　　然而，*能引起我共鸣的，是侍酒师何塞普•罗卡(josep roca)关于这个行业的一些反思，他们兄弟三人在西班牙小镇赫罗纳(girona)经营着el celler de can roca餐厅。根据我过往的经验，无论什么主题，一个小时的演讲中至少有30分钟都是废话。我一边听着一边等待葡萄酒和食物的配搭，等待着翻译我听不懂的语言，眼看马上就要打哈欠了。但是到*后，罗卡所表现出的谦虚成为了*大的吸引力，这也是所有美食界人士应该具备的基本素质。他说：“当你在推荐葡萄酒的时候，请记得，并不是你认为很完美的酒对别人来说也是完美的，或者并不一定适合当时的场合。我们侍酒师必须学会控制自己的虚荣心。”

　　然后他一直坐在前排，自始至终都在记笔记。不愧是偶像!