山梨酸是一种不饱和脂肪酸，无毒性，能被人体完全吸收。它具有特殊的抗酵母作用，是一种稳定的真菌抑制剂；它能够抑制葡萄酒酵母的繁殖，在隔绝空气时抑制效率更高；它能抑制酵母的糖发酵能力而不杀死它们。
在生产甜葡萄酒时，山梨酸是经常被当作防腐剂使用的。然而山梨酸的抗菌作用只有在二氧化硫的协同作用下才会发挥更大的作用。同时，要注意山梨酸和二氧化硫、酒精度的关系，从而充分发挥山梨酸的防腐作用。
国家标准gb15037-2006《葡萄酒》中规定*大允许量为200mg/l，山梨酸的抗酵母能力会因为乙醇的存在而大大加强，但山梨酸的溶解度较小。我们在实际生产过程中，常会遇到使用山梨酸钾的情况。笔者现按照标准规定的山梨酸的用量，换算成山梨酸钾的使用剂量，将在葡萄酒已经过除菌过滤后，山梨酸或山梨酸钾的建议使用剂量按酒度的不同要求列下表。
请注意，不论用到多少剂量，山梨酸都没有抗细菌的作用。虽然它能避免甜葡萄酒的再发酵，但它不能防止酒的醋酸菌污染，也不能防止酒的乳酸菌污染。当山梨酸消失时，细菌污染的危险就会倍增，这时，葡萄酒具有一种不愉快的气味，类似于香叶油味，因为已生成乙烯二醇。山梨酸只能在一定的乙醇浓度和一定的二氧化硫存在的情况下，才能呈现出满意的效果。它可以加强后者的作用效果，但绝不能代替它们。
来源：名酒招商网
