因为气候寒冷，葡萄的成熟度对葡萄酒影响非常大，德国以葡萄采摘时的成熟度来划分葡萄酒等级。在高品质酒的酒标上必须标有葡萄成熟度，目前世界上只有德国和奥地利使用这种标法。
珍藏(kabinett)：天然糖分含量*低67°，以成熟的葡萄酿造的精细、清淡、酒精含量低的葡萄酒。
晚收(sp?tlese)：天然糖分含量*低88°，以成熟、丰满的葡萄酿造，收获时间较之珍藏晚一些，口味较浓厚。
精选(auslese)：天然糖分含量*低104°，以成熟葡萄酿造的精美葡萄酒，日常消费的德国葡萄酒里*高等级。大多数精选等级的葡萄酒是甜的，也有极少数干型的。
逐粒精选(beerenauslese)：天然糖分含量*低120°，以过度成熟葡萄酿造的葡萄酒。酒的质量受其感染贵腐霉菌的程度影响。在收获时，须要逐颗选择出那些经过贵腐作用的葡萄，因此得名。此类酒并不是每年都有产出。
贵腐精选(trockenbeerenauslese)：天然糖分含量*低154°，经过人工手选、以像葡萄干一样收缩、受到贵腐霉感染的葡萄酿造的酒，是德国葡萄酒*高质量的象征，可以陈酿几十年。酒有时质地浓稠如同蜂蜜，产量很少价格很高。
冰酒(eiswein)：所用葡萄的*低发酵含量与逐粒精选一致，但使用没有感染过贵腐霉菌的“健康”葡萄酿造。葡萄必须在零下7度的冰冻状态下摘收，经过*少6个小时自然冰冻。只在特定气候条件下才能酿造。
