高端葡萄酒可谓是“七分风土，三分精琢”，没有科学的人工管理和酿制，就算是上乘的葡萄也是无法酿成风味绝佳的美酒的。

　　酒庄对葡萄原料的苛刻是很多人难以想象的，一旦葡萄达不到要求，就不能作为原料酿酒，因此高端酒品的实际产量总是低于理论产量。以法国为例，政府主导了一个挑选葡萄的严格体系。葡萄园首先会对采摘下的葡萄进行分级，而在送压榨前还要被更高级的工人进行二次筛选，目的就是确保被压榨的每粒葡萄都满足高品质的要求。酒庄会根据原料和酿造的不同把葡萄酒划分为正牌酒（first wine）和副牌酒（second wine），甚至还会有三牌酒（third wine）。符合条件的*上等的葡萄会被用于酿造正牌酒，次等的葡萄则用于酿造副牌酒，有的酒庄甚至干脆就把次等葡萄卖掉。而如果所有的葡萄都达不到优等的要求，就只好不出产正牌酒了。这种情况在过去曾经真实地发生过：1991年，霜冻导致柏翠（petrus）酒庄的葡萄质量不佳，柏翠（petrus）酒庄决定当年不仅不酿正牌酒，连副牌酒也不酿，所产葡萄则全被丢弃或转卖。同年的白马庄也没有酿制任何一瓶正牌酒，而是将葡萄全部酿制为副牌酒。在这严格的层层筛选之下，真正能够通过检验而用于酿制正牌酒的葡萄数量是有限的，加之固定种植面积的局限，各大名庄的正牌酒产量常年维持在较低水平（见表）。

　　品质绝佳的葡萄被摘收挑选后，还要经过发酵、加料、橡木桶培养等环节后才可以出厂，一般需要两年左右的时间甚至更久。其中，酿酒师的能力与经验不容小视，他们分别有独特的酿酒秘方，所出之酒也带有自己的独特口感。但世界知名的优秀酿酒师极少，一般仅为顶级酒庄工作。

　　葡萄种植及酿酒过程除了要求酒庄的自律精神外，还离不开政府的严格监管。为保证酒品的竞争力，各国政府纷纷出台了严格的制度来约束酒品的产量，*具代表性的就是法国的aoc制度，法国高端葡萄酒全部纳入该制度的监管之下。严格监管的结果使葡萄酒增产变得极为困难，如果某个酒庄希望增加葡萄种植面积，必须经过极为复杂的审批程序。如果有人私自增加种植面积或单位面积产量，一旦被监管部门发现，酒庄负责人和酿酒师不仅要上法庭，还要赔偿，更重要的是酒庄声誉就此毁于一旦！可以这样评价：法国原产地制度有效保障了法国葡萄酒的品质，*终实现了法国葡萄酒“坚硬”的供给状态。