徐岩

　　中国传统的酒饮料是中国所独有的优势传统产业，中国酒精饮料几大产品包括白酒、黄酒、啤酒和葡萄酒。白酒2011年为1026万千升，再加上黄酒，这两种酒是中国独有的饮料酒。啤酒是外来的酒，包括葡萄酒，所以啤酒和葡萄酒整个产业的情况和黄酒和白酒的不同在于工业化程度有所区别。中国的白酒大概占到全球蒸馏酒的1/3，传统的生产过程已经有2000多年，近20年里却发生了很多变化，正在从传统走向现代化。

　　就中国饮料酒的酿造过程来说，它的机理和工艺只有中国才有，并且比较复杂，所以很多的酿造机理还不是很清晰，传统的生产过程比较粗放，现在正在由以经验为主走向现代工业和对产品进行控制的生产方式，但在安全性控制方面还面临很多的困难。在传统饮料酒当中，尤其是白酒和黄酒工业里，多年来，从原料到工艺装备再到品质安全国家都非常重视。2012年食品安全热点中有两个与传统酒业密切相关，一个是黄酒的，一个是白酒的塑化剂超标门。

　　在中国白酒现代化、工业化的过程中，通过把传统过程的微生物群的发酵变成复杂发酵进行安全性控制也非常重要，它可以很好地控制安全风险。通过纯种的组合发酵以后，现代工艺与传统工艺相比，不仅是纯种发酵以后安全性很高，而且可以大大地提高目标产物。为此，现在行业对整个白酒的研究建立了功能微生物库，对微生物的功能，对它的特性以及如何组合发酵进行了研究。

　　在中国传统酒的安全风险的技术过程中有几点非常重要，一是由于现在全球化进程的持续加速，需要密切关注国际上食品安全的现状，和国际接轨。另外还需要针对我国发酵食品的特性和规律，加强对安全风险因子的产生机制和降解技术的研究。第三是通过提高和提升产业的科技水平，在整个现代化的过程中，解决好食品的安全性这一问题。来源：糖酒产业网-食品安全报