波尔多葡萄与葡萄酒科学院（isvv）酿酒学系教授denis dubourdieu表示，“十年前，很多人都知道白葡萄酒存在过早氧化的问题。现在，我认为，红葡萄酒也存在相同的问题。”
dubourdieu指出，2003年份酒*为明显，而其他成熟年份酒很有可能也存在这一问题。 “不仅波尔多存在这个问题，从托斯卡纳到纳帕，所有酿造陈年葡萄酒的地区，都应该意识到这一潜在问题的存在。”
虽然红葡萄酒对过早氧化具有较强的抵抗能力（单宁酸和酚类物质具有抗氧化作用），但dubourdie指出：“我发现很多红葡萄酒都存在过早氧化的潜在危险。右岸是受影响*严重的地区，因为这里的主要品种梅洛非常脆弱。”
红葡萄酒出现过早氧化的标志包括：散发出干梅、蜜饯和干无花果的香气，以及颜色上的快速转变等。
dubourdieu等人发现，在有氧环境下，葡萄酒中会迅速产生zo1和zo2分子，而zo1分子会导致葡萄酒散发出干梅的气味，zo2则是蜜饯味。
dubourdieu认为造成过早氧化的原因是多方面的：如收获较晚导致葡萄过度成熟且酸度低、酿酒时过多使用新橡木桶、以及so2剂量过低（特别是当ph值高于4时，so2几乎失去所有的活性）等。
dubourdieu表示：“酿酒师的本意都是好的。成熟的葡萄、新橡木桶以及低剂量硫的使用，目的都是要提高葡萄酒的质量，让消费者受益。但我提醒酿酒师们应注意过早氧化的问题。”
来源：酒媒网
