——专访朱思旭副局长

　　嘉宾：广东省酒类专卖管理局副局长、广东省酒类检测中心主任、广东省酒类行业协会理事长朱思旭先生

　　如何解读酒文化

　　记者：随着我们都市人生活水平的日益提高，人们应该怎么去品酒，怎么去享受生活？朱局长您是我们酒类行业的专家，在这里我想首先请教您，对于酒文化您给出一个什么样的定义，您是怎么去理解和解读的？

　　朱思旭：酒文化博大精深，我用古人的一句话来形容一下：大家知道白酒杯只有一寸长，所以古人有一句话叫做：“会得个中趣，五湖之烟云尽入寸里；破得眼前机，千古之英雄尽归掌握。”这句话说的是什么意思呢？知会了酒里的趣味，那么五湖烟云的变化就全在那一寸的酒杯里面。破解了酒杯里面的机密，古往今来、五湖四海的英雄就全被你掌握了。所以酒文化是博大精深的。

　　记者：是的，从朱局长刚才的介绍当中，给我的一个感觉就是很有江湖侠客的味道，所以说把酒论英雄，看来这个酒在我们中华传统文化当中是不可或缺的。就像我们的诗圣李白，他也是个好酒之人，酒可以让一个人思维奔放，让思维发散。说到酒文化的话题，朱局长根据您对于酒的多年的研究和个人的喜爱，您会更钟情于哪一类型的酒呢？

　　朱思旭：对于酒而言，“黄白果露啤洋”我全部都接触过了。当前喝得*多的，还是我们的国粹，我们中国的白酒，以及现在正在流行的葡萄酒，这两类我喝得比较多。酒文化的内容非常丰富，我这就里就说一个字就能说出一篇文章出来，它就是这个“酒”字。仓颉造字的时候，你知道这个酒字是怎么写的吗？左边是三点水，右边是一个“酉”字。左边的三点水就是一篇文章，说明酒有水的性质。《易经》里边说，“上善若水。水善利万物而不争，处众人之所恶，故几于道”。也就是说，酒有靠近道的那种意味，但它不是道，几于道是靠近的意思。上善若水说水性，这是一篇很长的文章。水，它有激情，也有谦卑；有随缘，也有原则；能载舟，也能覆舟。*关系的是水有生命，它有水性。

　　“酒”字右边那个“酉”字也是一篇很长的文章。首先，这个“酉”就是古代的一个盛酒器，它是用来装酒的。第二，天干地支里面有一个“酉”时，“酉”时指的是下午五点到七点这个时段，也就是说下午五点到七点的时间是喝酒*好的时候。中午喝酒有时会很难受，上班也受影响。而下午五点到七点这个时候喝酒，对肝的损害也比较小。同时下午五点到七点也是吃饭的时候，而酒与吃饭又有着天然的联系。第三，“酉”字与酒的酿造，与酒的化学物质，酒的精神状态等都有关系。比如说，“酉”字右边加一个良字是什么字呢？是“酿”字，它指酒的酿造工艺。“酉”字的右边加一个孝字就是一个“酵”字，酒必须要经过酿造和发酵，这是一个微生物变化的过程，是一个化学变化的过程。“酉”字右边加一个享受的享字，它就一个“醇”字，它告诉我们，酒的第一个身份是水，第二个身份就是乙醇，这个醇字说明适量喝酒确实是一个享受。“酉”字右边加一个圣旨的旨，就是一个“酯”字，指的是酒中的总酯，它代表了白酒香型的一种特性，一种白酒到底香不香，很大的程度上取决于它里边有酯类。如乙酸乙酯是浓香型，这就是五粮液；乙酸乙酯它是清香型，它就是汾酒……酒的口感好不好，取决于里边的“酸”，比如我们喝水，如果里面有一点酸味的话，口感上就觉得很好喝，酒也一样，乙酸也是酒里面一个重要的身份，它让口感变得很好。当然酒还有一个营养身份，比如多酚的“酚”，酚是可以软化血管的。还有“酮”、“醛”等，说明酒的化学物质里面，都有这个“酉”字。再比如，我们大家一起吃饭，这是在干什么呢，一般都称为应酬吧？那么酬的左边还是一个“酉”字；你没有喝酒，你很清醒，那个醒字的左边也是一个“酉”字；我们喝酒喝得很高兴，可以用酣来形象，这个酣字的左边也是一个“酉”字；喝得微醺了，这个醺字的左边也是一个“酉”字。*后一个字是不太好的，它就是一个“醉”字，醉字怎么写的呢，就是左边一个“酉”字，右边一个“卒”字。卒是什么意思呢？它有时代表一个不好的意思，是死亡的意思，是中止的意思。所以说喝酒呢，刚开始是享受，但喝多了以后，喝醉了以后还是具有一定的危险性，甚至会死人的，这个是要十分注意的一点。所以古人创造了这个酒字，是包含了许多酒文化的内容在里边，以上也只是酒文化里“之一”的文化，因为酒文化还有更多的内容，这里提到的只是很小的一个方面。这个酒字就先说到这里。

　　中国酒文化与西方酒文化的比较

　　记者：经过朱局长的介绍，使我深深感受到一个字酒字就引发了我们从古代酒文化到现代人如何理解这个酒字，如何认识这种物质的时空穿越。比如朱局长刚才提到，如果贪杯过度，人们就会陷入一个醉字，会引起一些不好的后果。所以说，这个酒字凝结了古人智慧，说明了饮酒的道理，也可以引申到我们做人的道理，常说的物极必反，也就是这个意思吧。朱局长，我们中国的酒文化如此源远流长，如果要拿来与外国的酒文化进行对比，您是如何理解国内与国外两种酒文化的不同呢？

　　朱思旭：应该说国内与国外酒文化都是源远流长。首先说中国，除了仓颉造字以外，中国很早就有酒神的传说，一个叫夷狄，它是黄帝的一个臣下；还有一个就是杜康，这两个都是中国的酒神。中国几千年延续下来，很多地方都要拜酒神，它是我们的祖宗之一，中国的文化也是从那个时候开始的，当代许多非物质文化传承都是从古代遗传下来的。西方古代也有酒神，希腊的狄奥尼索斯，他是古希腊神话中的酒神。所以说中国也好，西方也有好，都有一个发明酒的先祖，大家都很崇拜他们，但两条发展的路线却是有所不同。中国酒更多是以粮食为原料，粮食经过发酵，再蒸馏就是白酒，这在*早《齐民要术》中有记载。所以说，中国真正的国粹应该是黄酒与白酒。西方的酒一个是啤酒，还有一个就是葡萄酒。啤酒是以大麦为原料来做的，发展到现在已经很大了，世界现在第一大酒种就是啤酒。啤酒蒸馏了以后变成了威士忌，它就是这样演变过来的。还有一个就是占有份额非常大的葡萄酒。葡萄酒是个性化的，世界各地因为风土不一样，所做的葡萄酒的口感都不一样。葡萄酒蒸馏以后，就成了白兰地，像我们喝的轩尼诗xo，人头马，拿破仑等等，这些都是从葡萄酒蒸馏过来的，但工艺上是有差别的。黄酒经过蒸馏就变成了白酒。所以简单来说就是经过这么一个工艺过来的。

　　东西方酒文化差异产生的原因

　　记者：刚刚朱局长给我们讲了酒的分类，还有东方文化和西方文化对酒理解不一样。接下来请朱局长以我们的国粹白酒和西方的主要酒类葡萄酒进行一个深度的探讨如何？也想请朱局长为我们介绍一下刚才这些酒的分类是否与当地农作物生产情况紧密相连，并由此奠定了他们酒类生产的路线，就是他们主要生产什么类型的酒，就是因为这样一个基础而形成的呢？

　　朱思旭：对，你说得非常对。俗话说：一方水土养一方人。我们的饮食文化在世界上也是千差万别的，中国的饮食文化与西方的饮食文化也是不同的，所以有中餐与西餐之分。那么酒也一样，酒有一此很重要特性，第一个特性就是本土性。各个地方的水土不一样，同样的原料，水土不一样，它产生出来的酒的风味也不一样。中国与西方酒类*大的区别就是酒的原材料不同。中国是以水稻、玉米、高粱、豌豆等等为原料的，西方是用水果和大麦来做酒的。第二个就是水土也不一样，这很关键。中国的白酒有四大香型，七小香型，这里面还可以细分。为什么这么说呢？不同的地方有不同的水土，都有一个区域性、本土性。有一句话叫做“民族的就是世界的。”首先是民族的、本土的，这是酒的一个特性，就是本土的。其实就是区域的文化也是不一样的，每一个地方都有每个地方的文化，中国的文化与西方的文化不一样，广东的文化与湖南的文化也不一样。吃的菜也不一样，广东的是清淡，湖南则是一种辣。再次是酒与餐饮的搭配也不一样。每个地方的酒与饮食的搭配一般都是很般配的，有共性，也有个性。就个性来说，比如茅台，茅台与贵州菜是*搭配的。茅台就是高酸高酯，酸度很高，也很香。贵州的菜就是香、辣、酸，它们是很搭配的。而现在中国人吃菜是越来越重口味了，也很喜欢重口味的酒，所以大家喜欢茅台。其实广东的酒也很好的。广东的酒是属于轻口味的，如果用美女来作比喻，广东的酒就像赵飞燕一样，是苗条型的；茅台就是杨贵妃，它是丰满型的。这就是酒与饮食搭配的特性。第四个特性就是嗜好性。酒是能让人上瘾的，酒能让人上瘾是因为它富含乙醇，那么多的人为什么喜欢喝酒？因为喝酒有一个让人成瘾性。*后一个特性就是健康性。适量喝酒确确实实是能让人健康的，过量喝酒是危害身体的。喝多不行，不喝也不好。适量喝酒能够防止老年痴呆，而且身体会非常的好。

　　白酒发展的“七年之痒”

　　记者：刚刚我们真的是长了很多知识。在菜肴的搭配上我们的粤菜喜欢搭配白酒，或者我们在吃西餐的时候也会选择红酒的。说到我们的国粹白酒，这几年受到禁酒令和塑化剂事件的影响，从去年开始，高端白酒的消费似乎也进入一个寒冬，甚至有一些价格战已经打起来了，现在情况有没有什么改变呢？

　　朱思旭：我觉得现在应该还没有太大的改变，这要从几个方面来说明的。一个是从历史的角度来说，酒在gdp当中占的比例不是很大，它是随着我们经济发展的规律性来转变的，酒的发展也有自身的规律，现在它处在低潮期。另外，去年有两个因素对酒的影响非常大。一个是政策上的因素。去年3月26日国务院出台了禁止三公消费高档酒的产品，后来部队也出台了“十条禁令”，这是政策上的一个限制。另外一个打击就是食品安全问题，就是你刚才提到的塑化剂问题。酒在去年不仅是一个塑化剂问题，还有一系列的问题在打击它。一个是去年*早的时候出现的农药残留问题，这是对张裕葡萄酒的一个冲击，说是农民种植葡萄的时候打农药，虽然产量是很高的，为什么我们国产葡萄酒的质量与西方