成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的*主要原料，葡萄串各结构所含的物质成份不同，在酿造过程中也将各自扮演不同的角色。葡萄一般在6月结果后，大约需要100天的时间来成熟。在成熟的过程中，葡萄的体积变大、糖份增加、酸味降低，色素、单宁等酚类物质增加，葡萄皮颜色变深。此外，潜在的香味物质也会逐渐形成，经发酵之后逐渐散发出来。成熟葡萄的大小、形状、颜色等特征会因为品种的不同而各不相同。产量的多少、所处的自然环境、是否遭受病菌污染及年份好坏等，都会影响到葡萄的特性和品质。

　　1、葡萄梗

　　如果葡萄的采收方式为手工采摘，葡萄梗就会存在，这些梗中含有丰富的单宁，不过这种单宁收敛性强且比较粗糙，常带有刺鼻的青草味。因此，在发酵之前的葡萄会先去梗，但有一些酒厂为了增加葡萄酒中单宁的含量，有时也会加入葡萄梗一起发酵。不过，这要求葡萄梗必须非常成熟，以免出现过于粗糙的单宁。

　　2、果肉

　　果肉占葡萄80%左右的重量，一般鲜食葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，主要成份有水、糖分、有机酸和矿物质。其中糖分是酒精发酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖；有机酸则以酒石酸、乳酸和柠檬酸3种为主；矿物质以钾*为重要。

　　3、葡萄籽

　　葡萄籽内部含有许多单宁和带苦味的油脂，这种单宁收敛性强，不够细腻。油脂也会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中必须避免弄破葡萄籽，以免影响酒的品质。

　　4、葡萄皮

　　虽然葡萄皮仅占葡萄果实的1/10，但它对葡萄酒品质的影响却非常大。葡萄皮中除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质。另外，黑色的葡萄皮中含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存在于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者必须待发酵后才会慢慢形成。

　　原料的接收及处理过程

　　（一）接收原料

　　如果采摘时葡萄没有经过二氧化硫的处理，那么必须要将这些葡萄在第一时间送达酒厂。如果要酿造顶级品质的葡萄酒，无论采用何种方式进行采摘，葡萄都需要经过一轮筛选工序。不过，在大规模生产中，筛选工序不可能做到十分精细。

　　（二）除梗破碎

　　接收原料和除梗破碎是同时进行的。机器采摘可以将果梗分离，经人工采摘的葡萄通常也需要去除果梗。除梗可以与破碎同步进行，破碎是将葡萄皮挤破，使葡萄汁流出，这部分葡萄汁称为自流汁。操作过程中，要避免破坏到葡萄籽。如果葡萄籽破碎，就会给葡萄酒带来苦味和更多的单宁，葡萄酒的味道也会因此变得不太愉悦。

　　（三）压榨

　　压榨，是将葡萄的液体部分与固体部分分离。对白葡萄来说，压榨发生在发酵之前；但对于红葡萄酒和桃红葡萄酒来说，则需要让果汁与葡萄皮接触一段时间后，再进行分离。根据葡萄品种和压榨程度的不同，出汁率也会有一定的差别。笼统的讲，1公斤葡萄可以生产出750毫升的果汁。压榨时，必须要保持葡萄籽完好。现代技术设计出了温和的压榨机器，所以葡萄籽破碎问题通常可以避免。

　　（四）原料调节

　　葡萄酒可以在比较广泛的气候范围内生产，目前已经有很多种技术可以改善葡萄的种植条件。每个地区法律规定的具体操作，也都有所不同。

　　1、糖和酒精

　　在凉爽的气候区域，葡萄的自然含糖量也许不足以发酵出一定酒精度的葡萄酒。因此，葡萄酒生产商可能会将原料进行浓缩。这个过程可以在发酵之前或发酵过程中操作，以增加含糖浓度及*终的酒精度。不过，在许多地方法律禁止生产商浓缩葡萄汁，即使是在法律允许的地方，也会有严格的法规控制。这种操作如果运用合理，浓缩后就可以得到品质更好的葡萄酒；但如果滥用，也可能会毁掉葡萄酒的品质，使其品尝起来艰涩、瘦弱，缺乏水果味来平衡人为增加的酒精度。

　　为葡萄原料增加糖分的过程，叫做加糖。此外，也可以通过去除水分来增加葡萄潜在的酒精度，即反渗透和真空蒸馏。葡萄去除水分后，可以使其它物质包括单宁、酸和风味物质更加集中。

　　反之，如果葡萄的糖分含量过高，从未发酵的葡萄汁中去除糖分是很难的。不过，在发酵完成后，葡萄酒中的酒精却可以通过反渗透和蒸馏的方法移除。

　　2、酸

　　酸度过高，是凉爽葡萄种植地区普遍存在的问题。降酸的方法，包括添加碳酸氢钠钾或使用碳酸钙混合苹果酸钙，这样可以减少苹果酸和酒石酸。

　　在葡萄成熟期间，葡萄的酸度下降地很快。加酸的操作，常以添加酒石酸粉的形式进行。在欧洲，这种办法只有在温暖的地方被允许操作；不过，在新世界却普遍存在。

　　3、单宁

　　如果葡萄中的单宁含量不足，可以添加单宁粉、木质单宁或浸渍葡萄梗，以增加单宁的含量。如果原料是经机器采收的，或者葡萄梗没有完全成熟，生产商就无法采用浸渍葡萄梗的方法。有些生产商会通过去除果汁的方式增加单宁的含量，去除的果汁可以用于酿造桃红葡萄酒。单宁的增加，可以提高葡萄酒的结构，帮助稳定葡萄酒的颜色。

　　单宁含量过高时，也可以通过控制葡萄皮浸渍来控制单宁的含量。