多数人都知道在葡萄酒界，有一句“红酒配红肉、白酒配白肉”搭配规则，它道出了葡萄酒佐餐的两大基本技巧。不过，在面对菜式、味道复杂多变的中餐时，仅靠“红配红、白配白”，显然是远远不够的。事实上，如果清晰地了解每一种不同味道与葡萄酒所产生的奇妙反应的话，那么在餐品与葡萄酒搭配时，自然更能调出引舌共鸣的旋律。
在本期的中国平安·新快报文化沙龙上，来自富隆葡萄酒文化中心的林瑞丰为平安vip俱乐部的会员讲解了“葡萄酒究竟该怎么品”，揭开了葡萄酒在味蕾上遇见各类味道时，所产生的曼妙交汇。
品酒四部曲———看、摇、闻、品
在了解葡萄酒的搭配技巧前，林瑞丰先对一些葡萄酒的基本知识进行讲解，为现场的平安vip俱乐部会员介绍品尝葡萄酒的“品酒四部曲”———看、摇、闻、品。
“先是看，我们拿葡萄酒杯的时候要注意，葡萄酒的*高温度不能超过18摄氏度，人体的平均体温是36.8摄氏度，为避免影响酒温，所有的葡萄酒杯都会设计为长杯柄，而我们拿杯就拿杯柄。”林瑞丰说，拿起酒杯后，将杯子倾斜45度，看一下酒的颜色、通透性。白葡萄酒的颜色由年轻到成熟应呈现为“黄中带青色—淡稻草黄色—金黄色—琥珀色”，红葡萄酒则为“红中带紫色—石榴红—砖红—略带褐色”。通过看颜色，可以初步判断酒的年龄；观察通透性时，则要注意酒是否浑浊、有无絮状物，如果有，则基本上就是坏了。
“其次是摇杯、闻香，摇杯是为了让香气进一步散发，并让空气中的氧气与酒反应。目前已知葡萄酒含有2000多种物质、600多种香气。”在闻香的时候，林瑞丰建议现场的俱乐部会员们将鼻子完全置于杯口。
他介绍，葡萄酒的香气主要分三类，包括一类香气，即葡萄本身通过发酵自然转换而来的味道，例如花卉、青草、水果（白葡萄酒的味道通常有热带水果）等的香气；二类香气是指酿造过程中主要由酵母形成的，例如香料、糖果、木香、烟熏味、坚果等的香气；三类香气则指陈年而来的味道，这并非人类所能控制的，例如尘埃、烟草叶、皮革、汽油、干草、柏油、蘑菇等不可思议的香气，“找得到陈年香气，通常就是有年份的酒”。
*后才是入口品味，林瑞丰提及三点值得注意。一是涩味，葡萄酒之所以会有涩味，是因为里面有单宁，“我们常说单宁比较顺的感觉，就是舌头动起来比较滑，如果舌头动起来比较费力，像在口腔里磨沙子一样，说明单宁比较多，比较涩”；二则是甜度与酸度的平衡，“平衡这个词对葡萄酒非常重要，就好像柠檬茶放糖以减少酸度但又应不至于太甜”；三是后味，“后味持续的时间越长，说明酒的品质越好，我*难忘的是红颜容（为法国波尔多五大酒庄之一）的一瓶酒，后味长达10余分钟”。
细心的平安vip俱乐部会员发现，林瑞丰在品酒时，酒在其口中反复滚动，动作像漱口一样。林瑞丰解释说，“这是因为我们口腔味蕾对不同味道，感知的时间是不一样的，我通常是让酒在口中逗留12秒以上，整个舌头都铺满后再吞下，同时这样唤醒了鼻后嗅觉，才能完整地品尝到酒的味道”。此外他还介绍，葡萄酒中重要成分、具有抗癌功效的白藜芦醇，也是通过口腔方能有效吸收，因此让葡萄酒在口中充分逗留也有利于健康。
五味与葡萄酒的搭配技巧
“为什么这酒单喝时跟我想象的不一样？有些朋友在品尝葡萄酒的时候也许有过这样的疑问。”
在本期的中国平安·新快报文化沙龙上，林瑞丰抛出了这一日常中并不陌生的问题，他表示，其实在葡萄酒的饮用中，其与餐饮的搭配是非常重要的课题。怎样让葡萄酒与各式菜肴实现适合地搭配，寻找食物与葡萄酒间的共同点，进而获得与餐时更高的享受，无疑是品尝葡萄酒中十分受关注的话题。
“在西餐配餐中，有一句金字诀窍，即红酒配红肉、白酒配白肉，这其实是葡萄酒佐餐时平行式（相近）、抗衡式（互补）两大规则的运用，红葡萄酒与牛肉、猪肉等红肉的味道都比较浓郁，同时酒的单宁可以很好地去除脂肪的油腻；白葡萄酒与海鲜、鸡肉等白肉的味道都比较轻，且酒的酸味能有效带出肉的鲜味。”林瑞丰说，西餐的菜系较少，食材与葡萄酒的搭配也更容易理解，但中国菜有八大菜系，每个菜系的食材、味道还有各种变化，更难找到与葡萄酒的共同点。这就需要了解各种味觉、菜色与葡萄酒间产生的反应。沙龙现场中，富隆酒窖为每位平安vip俱乐部会员提供了各类葡萄酒及餐品，让听众能直观地把握葡萄酒与餐品的默契搭配。
“首先是酸味，餐品中如果有酸味，则能够让酒显得更甜美，因此更推荐酸味比较充足的酒，例如白葡萄酒与之相配。但是，需要注意的是，醋是永远无法与葡萄酒搭配的调料，两者相配味道类似腐臭，因此，有醋的菜色应避免配葡萄酒。”林瑞丰介绍五味与葡萄酒的搭配技巧，咸味会让红酒中的单宁显得更为粗糙，酒感更涩。所以，有咸味的餐品，更推荐单宁比较顺滑的红葡萄酒，白葡萄酒也不错；与广东菜系关系比较大的鲜味，则与葡萄酒的搭配比较合适，因为葡萄酒尤其是白葡萄酒可以提出鲜味；湘川菜系的辣味，则适合味道浓郁的红葡萄酒，因为高酒精度会令辣味进一步散发。如果不太受辣，则可考虑甜酒，因为甜味与辣味是相互中和的关系；至于有苦味的餐品（例如苦瓜、青菜），则建议不要以葡萄酒佐餐，因为葡萄酒本身就有一定的苦味，相配会让苦味叠加。
*后，林瑞丰尚介绍了一些具体的餐品与葡萄酒的搭配方法，例如法国鹅肝，通常搭配的是浓郁型的红葡萄酒，但更推荐法国波尔多的甜白葡萄酒，因为酒的酸味、苦味可以去掉鹅肝的腥味，而甜味可以巧妙地搭配鲜味；甜品也能与葡萄酒形成很好的搭配，*好配甜度略高于甜品的甜酒（如甜白葡萄酒），能够中和部分甜味并带出一定酸度，口感不腻；至于有咖喱的餐品，可以考虑搭配白葡萄酒。
来源：新快报
