葡萄酒的矿物感（minéralité）到底是什么？提出这个问题就等于打开了潘多拉的盒子。有人认为，矿物感是一种真实的感官体验。也有人认为“矿物感”这个说法不过是一个出色的营销用词。专业人士研究它，爱好者们欣赏它。然而，尽管这个概念越来越流行，但它仍是个谜。

　　那法语字典对“矿物感”（minéralité）这个词又是怎么解释的呢？你绝想不到，字典里根本没有它的任何踪影！在拉鲁斯或罗贝尔词典里，这个词是不存在的。我们只找到了“矿物的”（minéral）这个形容词，它的注解是：“含有矿物质的”。

　　既然如此，那“矿物感”（minéralité）一词在葡萄酒领域广为流传的现象该如何解释呢？这个词出现于20年前，现在十分流行，而且使用特别广泛。 如今，酿酒师、葡萄农、酒窖主管和记者都时常提到它。在第戎国家农业研究院（inra）和第戎国家高等农业科学院（agrosup）任职的研究员yves le fur与香槟酿酒协会（institut oenologique de champagne，简称ioc（*））合作，对这个专题进行了研究。他表示：“‘矿物的’这个形容词的使用已经从专家扩展到了葡萄酒爱好者中，然后又扩 展到了普通的消费者那里。”这位研究员还认为，“矿物感”（minéralité）一词之所以出现是人们为了显示自己的酒超凡脱俗而创造出来的。有人认为 这个词比“咸味”或“酸味”更加文雅。这个名词的使用表示用词的考究，比“矿物的”（minéral）这个被用俗了的形容词更加典雅。

　　矿物感多出现在白葡萄酒中

　　参与此项研究的语言专家laurent gautier说：“很多消费者都认同形容词‘矿物的’和名词‘矿物感’都是形容葡萄酒的词汇，与其他形容葡萄酒的词汇（果香、油润）没什么不同。也有人 认为，用‘矿物感’形容葡萄酒是说这款酒很宜人或者很清爽，他们更倾向于采用这个已经被认可的说法。因为说到底，大多数人都不明白这个词到底指什么。”

　　如同其他形容葡萄酒的词汇一样，该词也是用来描述在品酒时的一种印象。但每位品酒师都有自己的感受。有人认为矿物感是纯粹描述嗅觉和香气的词汇。但也有人认为这个词表述的是感受和味道。

　　不过，有一件事是可以肯定的，那就是矿物感的概念通常与白葡萄酒有关。在香气中，品酒师说到矿物感会想到燧石、火石、白垩、岩石、雨后的土地、石墨、油 墨、铅笔芯、牡蛎壳等。在品尝时，矿物感多指清爽、酸感、有活力、苦感、咸感等。矿物感也被人们定义为是葡萄酒某些表现的对立面，如葡萄品种特有的香气、 果香、木香等词的对立面。

　　每种风土都有不同的矿物感

　　武弗雷（vouvray）产区clos naudin 酒庄的庄主philippe foreau认为，矿物感表现的是风土。他解释说：“在品酒时，当尝到一种下层石块的味道时，便是矿物感的体现，比如萨维涅尔（savennières） 产区页岩土壤上的白诗南、花岗岩上的慕斯卡岱（muscadet）。不过要注意，也会有一些例外情况。在武弗雷，燧石能产生矿物味道，而石灰石则不能。白 垩会给葡萄酒带来油润感，但不会产生矿物味道。”

　　那么香气中的矿物气息是否与酒里存在的某些物质有关呢？“是的，”研究有机植物的博士兼香气专家michaël moisseeff说，“燧石含量高的风土出产的葡萄酒带有明显的火石气息，无论使用什么样的葡萄品种。再比如，奥佛涅（auvergne）地区的佳美葡 萄种植在铁含量高的土壤上，所产的葡萄酒带有金属、甚至血的气息。”

　　在第戎国家农业研究院任职的yves le fur补充说：“说到矿物感，总离不开一些与风土有关的词汇，如石头、岩石、土壤、土地和火石。还有很多人会根据个人体验来描述矿物感。比如他们会说一款酒有‘像吮吸一块石子一样的味道’。”

　　不过，土壤并不能决定一切。不少专家认为，某些香气馥郁的葡萄品种也有助于使酒产生矿物感。朗格多克的酿酒师jean natoli说：“莱茵河畔的一些雷司令酒会散发出石油的气息，在产生这种气息的原因中，葡萄品种和风土各占一半。同理，不管土壤类型怎样，无论是页岩还 是卵石，一些出色的西拉酒中都会有石墨、铅笔芯、油墨的味道。长相思带有明显的火石气息，特别在法国北部的地区。”

　　由此可见这个问题的广度。各方人士在矿物感问题上的观点不 时相互撞击。勃艮第大学教师和研究员jordi ballester认为：“有些人认为带有矿物感的葡萄酒与该酒中的果香和花香特点有关。还有人认为矿物感与还原味道有关。在口感方面，矿物感通常与酸感 或苦感有关。除了香气和口感外，人们还很快注意到一些与矿物感同样难以捉摸的词汇，比如‘晶莹的口感’、‘水晶般的纯净’等。我认为这不说明任何问题。根 据我们的研究，人们对矿物感的定义还是很不明确的。”

　　对矿物感的讨论远不止这些。还有一些专家把还原气息和含硫物质结合起来，如波尔多酿酒师denis dubourdieu的团队提出的对叔丁基苄硫醇。这个分子与燧石或火石的味道一致。它经常存在于白葡萄酒中，只有在酒极其水质的情况下才会影响口感。其 可测值大约为每升十亿分之0.3克。

　　矿物感其实是一种形象化的语言

　　denis dubourdieu说：“矿物感是一种抽象的感官描述，不能按字面取其意。它是一种形象化的语言，让人联想到土壤和葡萄酒之间的深厚关系。这种说法产生 了‘纯净’和‘清爽’的概念，这两个词看似具体，但其实也是抽象化的。当人们说一款酒紧致和有矿物感时，其实并不是指切实的物质存在。”一些拟人化的品酒 词也是这种情况，比如‘率直’、‘坦诚’、‘高雅’、‘精致’、‘油润’和‘瘦弱’。”

　　一些葡萄农和专业人士还建议，在使用矿物感这个词时，要慎之又慎，因为品酒还是带有主观色彩的。在品酒时脑海中的概念有时会和我们开玩笑。葡萄酒爱好者认 为是清爽的葡萄酒，有时其实酸度很低。还有人因为闻到了蜜饯气息，就认定这款酒酸度低或是很热烈。这样的例子数不胜数。甚至个别不太在行的品酒师使用“矿 物感”一词，仅仅是为了形容一款 “清爽和顺口”的酒。

　　这是土壤的标记。马孔地区的石灰岩、武弗雷地区的石灰华（一种碳酸钙沉积物）以及鲁西荣的页岩，似乎每一片土地都有自己的矿物风格。

　　矿物感的来源并非只有土壤

　　人们开始考虑一个问题，矿物感是否真的与土壤和风土有关？答案未必是肯定的！在法国原产地命名管理局（inao）任职的giles flutet说：“说到葡萄酒的矿物感，人们马上想到的是岩石。但这样的联想是未经科学证实的。而且也没有研究能够明确指出，土壤会赋予葡萄酒矿物质成 分。土壤能作用于葡萄藤，这是肯定的，但是否作用于葡萄酒，还远没有定论。”

　　一些研究人员还提出了更为具体的解释。矿物感这个术语可能是随着种植方法的改变而出现的。如今葡萄种植更重视在土壤上下功夫，比如不再除草，更注重老藤， 实行有机种植和生物动力法。lams土壤生物研究室的lydia bourguignon女士指出：“有两种做法能使葡萄酒获得*明显的矿物感，一是使葡萄树的根在土里扎得更深，以便与母岩建立起更紧密的联系；二是使土 壤更有活力，以便使葡萄藤吸收更多的矿物成分。”jordi ballester认为：“人们普遍相信，岩石和土壤能够给葡萄酒带来矿物感。但实际上，这更多的是一种推广葡萄酒的市场说辞，是在讲述葡萄酒与土地间关 系紧密的美丽故事。与工业化生产的葡萄酒相比，这更具有浪漫色彩。”

　　但如果矿物感的由来与土壤没有关系，那它是如何产生的呢？就这个问题，还是有很多说法的。第一种说法是，只有当葡萄达到成熟（但不是过熟）并且产量适当的时候，才会出现矿物感，因为产量得当可以让葡萄更具浓缩度。这种说法得到广泛认同。

　　一些园中操作也能促使葡萄酒带有矿物感，比如为防止葡萄藤感染粉孢菌而使用的硫磺，它就可以使酒产生还原气息，而这种气息，正如人们所观察到的，是和矿物 质相关联的。同样，在葡萄藤生长阶段喷洒微量元素，也会促使在酿酒过程中形成硫醇气息。在酿酒时，带梗发酵、带渣陈酿、搅桶这些工序也能促进矿物气息的展 现。

　　还有其他因素能够让人们在品酒时感觉到矿物味道，比如二氧化碳。它在舌头上给人气泡的感觉，会增强人们对酸感和咸感的感知能力，使人想到矿物感。有时，一点点挥发酸或醋酸都会使酒有尖刻的感觉，这也被算进矿物感范畴。

　　另外，矿物感还经常与葡萄酒的还原味道相混淆。为了使葡萄酒能够长久储存，葡萄酒在装瓶时会添加二氧化硫，导致还原味道的产生。philippe foreau解释道：“过多的二氧化硫会刺激鼻子，并使酒在收尾阶段变干，而矿物感却不会这样。”波尔多酿酒顾问stéphane derenoncourt的合伙人stéphane blanchard强调说：“矿物感会随着年份的增加而日益显现。一瓶矿物质葡萄酒至少需要等十年才宜饮用。”

　　还有一种说法尚未得到进一步论证，自然的化学成分（钠、钾、镁等）对葡萄酒的口感也有影响，道理和矿泉水类似。记者david levèvre于2002年第一次提出这种观点。他表示：“即使含量甚少，矿物质和微量元素对葡萄酒的口感也会产生很大影响。它们与酒内其他成分相互作用而影响口感，所以与含量没有太大关系。”

　　那么wine minerality group对此又持什么观点呢？该集团与其合作伙伴——世界酵母领军企业lallemand 集团，在世界不同地区共同拥有20个酒庄、50个酒窖和2个橡木桶制作公司。该集团*初的酿酒顾问xavier vignon认为，矿物感是酿酒的一大主题。不久前他刚刚证实了矿物盐对葡萄酒口感的影响。于是，针对2013年的葡萄采收，lallemand集团将向 葡萄农推荐一种技术工序，以促进矿物感