葡萄酒的工艺文化

　　葡萄酒的生产工艺

　　1．红葡萄酒的酿造过程

　　(1)破皮去梗红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释放出这类物质。

　　(2)浸皮与发酵完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。较高的温度可以加深酒的颜色，但温度过高会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度(30qc)。发酵产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用机械搅拌或用脚踩碎葡萄皮块和葡萄酒充分混合。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。发酵完后，酒槽中液体的部分导引到其他酒槽。固体的部分则还须经过榨汁的程序。

　　(3)榨汁葡萄皮榨汁后所得的液体浓稠，单宁含量高，酒精低。部分将加到葡萄酒中。

　　(4)橡木桶培养所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，有补充红酒的香味，提供适度的氧气使酒更圆润和谐等功用。培养时间依据酒质而定，较涩的酒需要较长的h,j-i闭，通常不超过两年。

　　(5)酒槽培养适合年轻就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养，培养过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味更和谐。

　　(6)澄清红酒是否清澈跟品质没有太大的关系。为了美观，或使酒更稳定，通常还是会进行澄清及过滤的程序。

　　(7)装瓶。

　　2、白葡萄酒的酿造过程

　　(1)采收白萄萄比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整以免葡萄氧化而影响品质。

　　(2)破皮白葡萄榨汁前有时会先进行破皮挤出果肉，有时也会先去梗。红葡萄则一律直接榨汁。

　　(3)榨汁葡萄的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白葡萄酒品质，榨汁必须温和进行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的进行。

　　(4)澄清葡萄汁需经过沉淀才开始发酵，需一天左右的时间。

　　(5)橡木桶发酵许多白葡萄酒的发酵是在橡木桶中进行，容量小散热快，有很好的控温效果，发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富，清淡的白葡萄酒并不太适合此种方法。

　　(6)酒槽发酵一般白葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行，为了缓慢进行以保留葡萄原有的香味及细腻口感，温度必须控制在18～20℃。