明清各地的黄酒

　　从元进入明朝，虽然烧酒已发明，但喝的人还是不多。当时更明显的对峙不是烧酒和黄酒，而是南方生产的酒和北方生产的酒的对峙，也是中国酒发展史上重要的南酒北酒时代。

　　北酒地域广阔，以京、冀、鲁、豫为代表，地域广大之外，生产工艺非常传统，生产黄酒、烧酒和露酒都号称尊尚古法，消费量也高；南酒以江浙为核心产区，一直厉行开发新产品，绍兴黄酒实际上就不那么尊尚古法，包含很多新技术，清中期之后，北酒的名声逐渐被南酒所取代。两者地域风格的区别，成为那个时代酒世界的*大特征。

　　当时黄酒在整个发酵酒行业中占据支配地位，酿造工艺更趋成熟和完美，有了时间较长、颜色较深、耐贮存的发酵酒，人们称之为“老酒”，北酒中的不少“老酒”因为做工纯正，在南方也很受欢迎。

　　在北酒的体系中，河北诞生了许多经典的黄酒，其中沧酒、易酒都属于典型的北派黄酒。在出产汾酒的山西，黄酒也高度流行。

　　北方黄酒大都分为甜与苦两种，如山西黄酒称“甜南酒”、“苦南酒”；北京的黄酒称“甘炸儿”、“苦清儿”；山东黄酒有甜苦之分。甜黄酒味有甜腻且焦煳味，并无酒意。苦黄酒味道近南酒，山东人通常喜欢喝后者。但随着时间流逝，人们已经不知道河北等地曾经是著名黄酒的产地，酿造工艺和遗迹都已经荡然无存了。

　　南酒则没有这种甜苦对立的分别。从一开始，江南地区的黄酒制造就引进了新工艺，且程序统一，有统一的酒谱条例问世，不像北方各地自行其是。南酒很快能够形成整体风格，逐步在北方推广，到了清中期，南酒终于打败了北酒，成为贵重礼物。

　　南酒还有一个制胜原因，因为南酒运往北方，经历寒冷不会变味，而北酒运往南方，碰到酷暑则会变质。南酒中著名的花雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴府一带。

　　烧酒此时的表现如何？当时烧酒在承接了元代工艺的基础上继续发展，越来越广泛地被接受并逐渐影响了人们饮酒方式的转变，汾酒当时已经很流行，当地人称为火酒，凡是出产酒少的地方，在购买外地烧酒时，都会选择汾酒，当时的甘肃巡抚就记载，市卖之酒，以汾酒为多。但是，烧酒并没有动摇黄酒的支配地位。