起泡酒命悬气泡

　　一些起泡酒爱好者可能会执着于那袅袅升起而又闪闪发光的微小气泡。正如法国化学家杰拉德-里杰-贝拉尔(gerard liger-belair)在其所著的《开瓶：香槟的科学》(uncorked: the science of champagne)一书中说的，微小细腻的气泡是起泡酒陈年的象征。贝拉尔还告诉我们：“陈年香槟之所以能够源源不断地冒出微小的气泡，是因为数年的陈年已经让二氧化碳融入了酒液之中。”

　　那么气泡到底向我们透露了什么信息呢？弗雷德·弗兰克(fred frank)是美国纽约州五指湖区弗兰克酒庄(chateau frank)的第三代传人，他为我们解释了这一问题。他说：“从起泡酒中气泡延续的时间，我们就能大概知道其酒的酿造方法。”弗兰克采用传统发酵法(即香槟法)来酿造起泡酒，这是一个费时费力的过程，每一瓶酒都要经过较长时间的瓶内二次发酵过程。弗兰克说：“这种方法有利于酿造出高品质的气泡酒。”事实上，采用传统发酵法酿造法的起泡酒在长笛型香槟杯中是很好辨认的，因为其气泡持续的时间很长很长，直至你喝尽为止。

　　那么这背后到底隐藏着什么原理呢？贝拉尔解释道：“采用传统发酵法酿造的气泡酒其二氧化碳不会从瓶子逃走，而会溶于酒液里。”这就与那些便宜的起泡酒形成了鲜明的对比，因为这些酒的二氧化碳往往是被注入的，就像制作碳酸饮料一样。他说：“采用二氧化碳注入法酿造的起泡酒其气泡往往较大，而且很快就会从酒液中逃离。”

　　左图为通常的倒起泡酒的方式；右图为类似于倒啤酒的方式

　　采用红外摄像机拍摄的倒酒过程

　　不过，除了酿造方法之外，影响起泡酒的气泡持续时间的因素还有倒酒的方式。一般来说，我们都是直接将香槟倒入酒杯中。不过，贝拉尔告诉我们说，这样做的话很可能破坏了香槟的气泡。在一项由《农业与食品化学期刊》(the journal of agriculturefood chemistry)公布的研究中，贝拉尔和他的同行们发现，在倒香槟时，将酒杯微微倾斜，有利于减少二氧化碳的溢出，大约可节省四分之一的二氧化碳损耗量，这种倒酒方式非常类似于倒啤酒的方法。

　　尽管在法国没人相信这样的研究结果，但是科学证明了这的确符合事实，因此如果你想要品尝到更多的优雅气泡，那就请将酒杯倾斜一定的角度再倒酒吧！

　　由于只有法国香槟区出产的起泡酒才能被称为香槟，因此世界其他产区的起泡酒就只能称为起泡酒，但这并不妨碍人们采用传统发酵法即香槟法来酿造起泡酒。弗兰克酒庄就是这样做的，尽管在酒标上不能注明香槟，但采用香槟法酿造起泡酒，其品质当然是采用其他酿造法酿造的起泡酒所无法比拟的。