上海喜德利啤酒有限公司向你讲述啤酒设备酿酒过程中影响淀粉分解的因素

　　1.麦芽的品种及质量 浅色麦芽的酶含量通常高于深色麦芽，制得的麦汁含量糖多，糊精少；深色麦芽含酶量少，糖化较慢，制得的麦汁含糖量少，糊精较多，发酵度较低。溶解良好的麦芽不仅酶含量高，而且胚乳细胞壁分解也较彻底，淀粉酶更容易发挥作用，使淀粉分解更完全，制得的麦汁泡沫更丰富，清亮透明；溶解差的麦芽，情况则相反。

　　2.粉碎度 适当的粉碎有利于淀粉的分解。如果粉碎得过粗，则原料不易吸水，同时相对面积小，不利于酶的作用，致使淀粉分解不完全；如果粉碎得过细，则原料易结块，同样不利于淀粉的分解。

　　3.糖化温度温度对淀粉的分解影响非常大，所以糖化要在各种淀粉酶的*佳作用温度下进行。α-淀粉酶的*佳作用温度是72-75度，在此温度下进行糖化，可形成较多的糊精，制成*终发酵度低、含糊精丰富的啤酒；β-淀粉酶的*佳作用温度是60-65度，在此温度下进行糖化，可形成大量的麦芽糖，制成*终发酵度较高的的啤酒。

　　4.糖化的时间也是至关重要 的 糖化过程中，淀粉酶的作用并不是均匀的，在糖化开始15-20分钟后酶活力达到*大，40-60分钟后，酶活力下降较快，然后下降速度变慢。随着糖化时间的加长，一方面浸出物的尝试会不断增高，但搞高速度却在变慢；另一方面，麦芽糖的含量也不断提高 ，即啤酒的*终发酵度也不会不断提高。

　　5.醪液的ph ph是淀粉酶发挥作用的主要因素之一 只有在一定的淀粉酶的作用下学好出物的浓度，形成较多的可发酵性糖，进而提高发酵度。

　　醪液浓度 醪液浓度较低时，可溶出更多的浸出物；醪液浓度较高时，可以较好的保持酶的活性，提高可发酵性糖的含量和*终发酵度。但与其他因素相比，醪液尝试对学分解的影响较小。实际生产中，淡色啤酒的料水比一般控制在1：4之间。