黔地山水灵秀，酱香源远流长。在贵州白酒产业高质量发展的浪潮中，有一支深耕白酒科研六十余载的队伍——贵州省轻工业科学研究所食品发酵团队（以下简称轻工所）。他们带着实验室的精密数据与代代相传的酿酒智慧，踏遍黔中大地的酒坊车间，破解本土中小酒企“小散弱”发展困局，推动传统酱香酿造走向标准化、数字化。

　　轻工所白酒生产车间

　　清晨的薄雾还未散尽，轻工所的车辆已行驶在前往酒都仁怀的路上。团队负责人刘安荣研究员望着窗外连片的高粱地，对身旁的年轻技术人员们说：“贵州很多本土酒企守着好产地、好原料，却卡在工艺不稳、品质不均、勾调靠经验的难题上。我们这次去酒厂，就是要把技术送到企业生产一线。”

　　成立于1958年的贵州省轻工业科学研究所，是贵州白酒科研的“元老级”机构。六十余年来，这里诞生过众多国家级科研成果，独创的麸曲酱香工艺曾在省内外十余家酒企推广，培育出贵常春、碧春等经典酱酒品牌。如今，这支囊括国家白酒评委、各级品酒师、高级职称专业技术人员若干名的科研团队，依旧扎根一线，成为本土酒企值得信赖的“技术后盾”。

　　食品发酵团队正在进行产品研发

　　车程两小时后，团队抵达目的酒厂。厂区内，酱香浓郁，发酵窖池整齐排列，酿酒工人正忙着翻拌酒醅。酒厂总经理早已在门口等候：“我们做酒十几年，一直遵循古法，但总遇到轮次酒风味波动大、基酒利用率低、成品酒口感不稳定的问题，想升级却没方向，你们来真是雪中送炭！”

　　简单寒暄，团队直奔生产车间。制曲车间里，高温大曲堆码整齐，曲块表面布满白色菌丝。技术员王振杰蹲下身，用专业工具小心截取曲样，放入采样袋：“曲药原料是本地优质小麦，环境微生物独特，但制曲过程中温度、湿度把控全凭老师傅经验，容易出现菌群失衡，影响酱香生成。”一边记录现场温湿度，一边将曲样编号，准备带回实验室进行微生物群落分析和风味物质检测。

　　发酵车间内，二十余口窖池依次排开，酒醅在窖泥中静静发酵。团队骨干彭伟俯身查看窖池密封情况，伸手感受窖泥湿度，又用温度计插入酒醅测量发酵温度：“酱香白酒发酵讲究‘前缓、中挺、后缓落’，你们部分窖池存在发酵前期升温过快、中期温度不足的问题，导致产香微生物活性不够，基酒酱香偏弱、杂味明显。”他现场示范规范的窖泥密封手法，“窖泥要分层压实，边缘尤其要封严，避免漏气；发酵过程中要根据环境温度调整覆盖物，精准控温，才能让微生物充分代谢。”工人师傅们围在一旁，边看边记，不时点头：“以前只知道跟着老规矩做，今天才明白每一步都有科学道理！”

　　团队成员陈晨带来了便携式检测设备。选取3款不同轮次的基酒，现场取样、上机检测，几分钟后，屏幕上清晰显示出各项理化指标和风味物质含量。“你们的一轮次酒乙酸乙酯偏高，略带果香；三轮次酒丁酸含量不足，酱香不够醇厚；五轮次酒杂醇油略高，尾味稍杂。”陈晨对照数据，结合品酒师的感官评价，现场给出勾调配方建议，实现了既能突出酱香，又能平衡口感，减少杂味的效果。

　　酒厂勾调师按照配方现场调制，样酒一出，团队与酒厂人员共同品评。“入口酱香纯正，绵柔细腻，尾味干净，比之前的成品酒稳定多了！”

　　食品发酵团队赴企业开展技术服务

　　走访中，团队还针对酒厂的实际需求，制定了全方位的技术赋能方案：免费为企业培训微生物检测技术员，帮助企业建立原料入厂检测、过程质量监控、成品出厂检验的全流程质控体系；共享轻工所酱香大曲微生物菌种资源，指导企业优化制曲工艺，提升曲药质量；依托轻工所勾调中试平台，为企业开发1-2款特色酱香产品，助力企业拓展市场。

　　这样的场景，只是轻工所食品发酵团队赋能本土酒企的一个缩影。在仁怀、金沙等地，团队深入多家白酒企业，采集高温大曲样本，揭秘菌群与风味关联，指导改造车间、优化发酵参数，让传统工艺“数据化”，帮助本土酒企逐步告别技术支撑薄弱的“小散弱”困境，向标准化、精细化生产迈进。

　　从实验室到车间，从数据到酒香，六十余载初心不改，科技赋能匠心传承。贵州省轻工业科学研究所食品发酵团队，始终扎根贵州这片酱香沃土，以技术为笔，以匠心为墨，破解一个又一个技术难题，培育一批又一批本土酒企成长，让贵州酱香白酒的传统工艺与现代科技深度融合，在新时代的浪潮中，酿出更醇厚、更稳定、更具竞争力的黔酒味道，为贵州白酒产业高质量发展注入源源不断的科研力量！

　　通讯员 杨国华 王一先

　　编辑 彭耀永

　　二审 邹林

　　三审 曾帅