一只上好的蚝，做得好是美味，做得不好就是毒药。

　　箸间秋韵

　　富有生命力的美食会有让人难以割舍的魅力，比如生蚝，它就是一款让人越吃越上瘾的美味。肥美爽滑，营养丰富的蚝肉素有“海底牛奶”的美称。当物流让鲜美的滋味在世界范围内流通，我们对于生蚝的理解越来越不局限于咱们那3万多公里的海岸线。

　　西方吃蚝有这么一个说法：英文单词尾带有“r”的月份，才吃生蚝。当然因为这是蚝*为肥美的时段，于是乎，秋天成了日历上生蚝大餐的启动标记。

　　品蚝之旅

　　蚝门酒色50款进口鲜蚝演绎生蚝的国际范儿

　　若想将生蚝吃出国际范儿，一家汇聚各地生蚝的专业蚝吧是必不可少的。人称“蚝爷”的陈汉宗先生就将生蚝做出了国际范儿，在汕尾海边成长起来的“蚝爷”对生蚝有着自己的理解与追求，他迷恋家乡的味道，也乐于尝试各种异域风情，在他的“蚝门酒色”里，五十款饱含海水汁液的进口鲜蚝汇聚出了生蚝*为新鲜的国际味道。

　　“蚝门酒色”是一家随心随性品尝生蚝与美酒的蚝吧，各国生蚝的价目在圆形吧台上给食客以指引，挑选几款异国生蚝，点上一杯美酒，在舒缓的轻音乐中，看着摇曳的花影，品味生蚝的美味，全方位的感官之旅就此打开。爱吃生蚝的人总会选上一款美酒去搭配，生蚝与白葡萄酒的联姻从来都是完美之选，清新甘爽的白葡萄酒将舌尖的鲜美深入味蕾，细腻的口感与生蚝做伴，那种悠长的韵味久久不会离去。但在香港酒王黄雅历先生手中，这种单一搭配被打破，口感轻盈的黑皮诺葡萄酒来搭配生蚝，蚝之鲜美更加突出。不同的食材、不同的做法就需要根据口感与特性搭配不同的美酒，这些对吃蚝的讲究才让生活有了质感。

　　吃蚝有“r月份”的说法，但南北半球的气候差异从来没有割断享用美味的时间，有了汇聚各地生蚝的食肆，肉质肥美的生蚝何时享受都不成问题。

　　消费推荐

　　白珍珠：这款产于法国西南部的生蚝海水味适中，蚝肉清甜，极为爽口。

　　雅卡大宋：获得2008年法国生蚝金奖的雅卡大宋口感清新，蚝味爽口，余韵悠长。

　　玫瑰：这款顶级生蚝带着浓郁的海洋咸香味，肉质饱满，回味甘甜。

　　吉拉多：这款产于法国西部的生蚝味道温和，带着适中的海水鲜咸和一点甘甜味。

　　地址：深圳市罗湖区文锦中路昇逸酒店首层

　　侍蚝师

　　不仅仅是开蚝这么简单

　　在强大的人类面前，生蚝终究是脆弱的，它需要被精心的照料才能释放美味，要将*为鲜美的蚝呈上餐桌以飨饕客，就离不开一位细致贴心的蚝“管家”——— 侍蚝师。

　　杨小姐是蚝吧的专业侍蚝师，照料生蚝多年的她，对于这份特殊的职业有她自己的理解，“侍蚝师不仅仅是开蚝这么简单，懂得如何保存好它们，善待它们，并将它们*美的滋味介绍给懂得欣赏、乐于尝试的食客，都是侍蚝师需要具备的能力。”

　　新鲜的蚝运送到食肆之后，侍蚝师就开始了对蚝的照料。生蚝需要保存在2-5摄氏度的专业蚝柜里，摆放生蚝*专业的手法是“凸面朝下，平面朝上”，待生蚝整齐摆放好之后，再盖上一块湿润的白毛巾，恒温恒湿的效果更能得到满足。

　　对专业侍蚝师而言，开蚝无疑是*重要也是*具危险性的活儿。一套完整的开蚝设备需要具备专业的铁手套、开蚝刀、毛巾、刷子和盛好冰镇柠檬水的洗蚝碗。准备工作就绪之后，侍蚝师的表演才真正开始：有经验的侍蚝师会迅速找到生蚝的“带子位”，这是开蚝的*佳位置。将开蚝刀从带子位边缘轻轻插入，左右稍微摇晃一下，蚝壳就顺利打开了。当嫩白的蚝肉露出真颜时，侍蚝师需要稍稍触碰一下，检查蚝是否新鲜，通常情况下，开蚝时，边缘肉体会自然收缩，蚝壳里还带着原生态海水的蚝味道*为鲜美。细心清理完碎渣再装盘，侍蚝师们的手头表演就结束了。

　　期待良久的饕客们已经跃跃欲试了，如果在品尝美味之前，还能对眼前的这只蚝有更为全面的了解，岂不更妙？一位合格的侍蚝师在呈上鲜美的生蚝时，向食客耐心介绍蚝的产地、特性、口感和*适宜的搭配，对于“嗜蚝者”而言，有了这些信息，眼前的美味才算得上是完整的、饱满的。

　　安全品蚝

　　享用生蚝的鲜美需要天时地利人和

　　生蚝的脆弱还在于它的易变性，一只上好的蚝，做得好是美味，做得不好就是毒药，享用生蚝的鲜美是需要天时地利人和的。随着生态环境的逐渐恶化破坏，海洋的纯净越来越受到质疑，吃生蚝对很多拥趸而言也开始变得恐惧。

　　物流的通畅是保持食材鲜美的外部环境，脱离原生态海水的生蚝如果不能在*新鲜的时间内被享用，就存在着延续生命的问题。模拟原生态海水调配的咸水，或是纯净水甚至自来水，对生蚝的美味而言都是致命的。在这样的生长环境中，生蚝会受到二次污染，且不说带着原产地自然风味的生蚝会丧失原有的独特魅力，受过污染的蚝本身就已经梁上了危险的色彩。

　　保存和服务对于掌管生蚝的出品单位而言是至关重要的，将带着原生态风味的活体生蚝带到食客面前是负责任的食肆应有的姿态，而这一切，都离不开专业侍蚝师对每一只生蚝*为精心的照料。记者 闫涛 侯娟黄集昊