marchal花了数年时间尝试解开隐藏在葡萄酒杯中的挥发性香气的秘密——这是一个巨大又复杂的课题，既需要在实验室里进行艰苦细致的工作，又需要收集大量经过陈年的勃艮第蒙哈榭（montrachet）葡萄酒样品。

　　我们在酒杯中闻到的当然并不是香草豆或咖啡渣，而是与这些香气密切相关的化学分子：香草醛（vanillin，香草豆的上百种分子中*为普遍的一种，在橡木原料中十分常见）、威士忌内酯（whisky-lactone，这是椰子香味的来源，在橡木干燥的过程中逐渐发展出来的一种气味）、丁香酚（eugenol，丁香或香料味道，也常见于橡木原料，不过在木材露天风干过程中会逐渐浓郁），以及呋喃甲硫醇（furfurylthiol，烧烤、烟熏、烘焙咖啡的香气，来自制作橡木桶时的烘烤过程）。*重要的是，葡萄酒中的酒精起到了溶剂作用，进一步使得这些风味散发出来。

　　这些分子的效果取决于很多事物，从橡木桶木料的来源（美国橡木比法国橡木椰子风味浓重，无梗橡木比有花梗橡木椰子风味浓重），到橡木桶的年龄（新橡木有更加浓郁的香草味道），再到酿酒过程中开始使用橡木桶的时机（与直觉相反，如果葡萄酒在橡木桶中发酵并进行陈年，其所带有的橡木的味道比只在橡木桶中进行陈年的葡萄酒要淡）。

　　不过，理解掌握橡木桶的香气只解决了迷题的一个部分；葡萄酒的种类也很重要。对于一款葡萄酒来说，比起它是红葡萄酒还是白葡萄酒，葡萄的种类才是决定使用橡木桶陈年是否合适的关键。有些葡萄的风味可以在橡木桶中得到强化，有些则会被抑制；而在我们每天饮用的葡萄酒中，有大量例子表明酿酒师们需要进一步学习橡木的使用。

　　作为经验法则之一，密斯卡岱和琼瑶浆等芳香馥郁的白葡萄品种*好不要使用新橡木，因为新橡木的风味会压过葡萄所带有的花朵香气。维欧尼的情况要好一些，但新橡木也有可能毁掉这种葡萄的风味——我碰到过许多次这样令人失望的情况：当我打开一瓶葡萄酒，发现原本精致的杏子和金银花香气变成了沉重的、过度、充满了人工痕迹的味道。即使在维欧尼的故乡孔德里约，这种情况也有发生