可是在17世纪之前，香槟还只是静态的葡萄酒，而后有制作者发现了葡萄酒产生气泡的可能性。这个发现带来的则是大量酒瓶因承受不住压力而爆炸的危险，直到教士唐培里侬（dom pérignon）发明了完整的制作程序，才成功酿出今天的香槟酒。唐培里侬教士的成就虽至今仍有争议，但人们总体上还是公认他是第一个混合不同品种、区域的葡萄酿酒并使香槟获得*佳口感的人。

　　香槟区的葡萄田

　　香槟的制作由葡萄采摘开始，为了择优和不伤害葡萄，所以必须采用纯手工采摘。每年，由权威的香槟协会（civc）决定：什么时候可以开始采摘以及每公顷葡萄园可采摘的葡萄数量。为了避免压损，采摘好的葡萄必须用一种*大容量50公斤葡萄的桶来运输。采摘的过程一般会持续一两个星期，因为要保证鲜度，所以这些葡萄必须*快的被压榨成汁，在这段时间内，整个香槟酒区有1900个压榨机持续运转。压榨的过程十分严谨，来自不同区域不同品种的葡萄会被分开过秤，记录，并且在榨汁后检测各项成分是否达标。除此之外，这些压榨点还需要严格遵循20多条有关数量质量和卫生的标准。

　　压榨出的新鲜葡萄汁很快就进入第一轮发酵过程，这一步会让葡萄里的大部分糖分转化成酒精和二氧化碳，同时产生大量的化学物质，酒的香味和口感便取决于此道工序。之后，化学反应将持续15天左右，发酵会让液体的温度上升，并失去已经产生的香味，或者让反应中断，所以温度必须严格控制在18-20°c之间，这一点是关键中的关键。传统方法中，第一轮发酵是在木桶里进行的。

　　到了上世纪中叶，几乎整个香槟产业都改用可控温的不锈钢桶，只有少数酒庄仍部分保留了这一传统，比如库克香槟（krug）和伯兰爵香槟（bollinger）。传统的发酵方式意味着更多的劳动，但适合木桶发酵的葡萄汁经过细微的氧化过程，得到更大的陈年潜力和更复杂的香气，酿出来的香槟的确与众不同。bollinger的一位资深酿酒师曾说：“用橡木桶进行第一轮发酵的过程，是这个品牌高端产品的生命保障。”这也就是为什么越来越多的香槟庄园开始尝试回归这一传统。诚然，木桶和现代化的不锈钢桶发酵程序并非完全对立，这其中的选择取决于葡萄酒的性质，*重要的是适合的酒放适合的桶。

　　经过第一轮发酵的葡萄酒叫做清澈酒（vin clair ），这个时候各庄园的酿酒师便开始忙着混合不同区域不同品种的清澈酒，再加上往年的储备酒，也就创造了香槟酒的灵魂。这个过程是让人惊叹的，除了需要对各种酒的来路了如指掌，还要能设想装瓶存窖多年之后这种混合将如何演变。当然，混合基础酒和储备酒的这个过程，只针对无年份的香槟。如果品质够好，酒庄可以仅用某一个年份收获的葡萄来制作“年份香槟”。此外，一个重要的步骤就是稳定有气葡萄酒的过程。混合后的酒在装瓶之前于零下五度的环境中急冻，使酒石酸盐结晶和消失，这个时候的酒就更清澈了。

　　香槟迷人的气泡

　　说起调配，不得不提到的是那些创造香槟灵魂的酿酒师们，每年葡萄采摘后的12月开始，他们闭门修炼，一样一样尝试来自不同酒区不同品种的清澈酒，一天一两个小时，这样持续三，四个星期，这个时候的酒酸性极重，所以为了找到*完美的混合，他们中的多数都因此得了牙龈的毛病