酱香白酒的独特风味从何而来？答案或许藏在那些我们看不见，甚至尚未命名的微生物世界里。近日，贵州理工学院食品研究团队在这一领域取得重大突破，如同为酱香白酒的“灵魂密码”绘制了一份基因图谱。

　　该研究由贵州理工学院联合劲牌有限公司、劲牌茅台镇酒业有限公司完成，成果在线发表于国际食品科学顶级期刊《food research international》。通俗来说，这项研究就像在酱香大曲这个“微型宇宙”中，首次系统发现了大量此前不为人知的“暗物质”——那些无法通过传统方法培养和识别的未知微生物族群。

　　发现“微生物暗物质”新谱系。团队以经历6个月干仓储藏的酱香高温大曲为研究对象，运用“宏基因组组装基因组（mag）”技术开展系统解析。如同给整个微生物群落做了一次“深度基因测序”，成功重建了52个高质量的微生物基因组，并从中鉴定出5个全新的微生物暗物质谱系（包括4个厚壁菌门细菌谱系与1个古菌类群）。

　　揭示“隐形部队”的特异功能。通过基因分析，研究发现这些“暗物质”微生物虽然“低调”，却身怀绝技：其基因组富集碳水化合物转运、发酵产酸相关基因，拥有较强底物利用与产酸潜力；次级代谢合成基因簇数量不多，但序列新颖度高。这也表明它们在酱香白酒风味形成中可能扮演着过去被严重低估的关键角色。

　　打破传统认知，指向品质新标尺。传统的酿酒工艺多依赖经验，关注可检测的常规指标。但该研究发现，这些“暗物质”群落的演变规律，与常规理化指标几乎无关。这颠覆了传统认知，暗示着我们可能一直忽视了这群“隐形主力军”的作用。这一发现为跳出传统经验、实现酱香白酒品质的精准科学调控，提供了全新的理论基石。

　　据介绍，此项研究在贵州省特色食品功能因子挖掘与功效评价科学家工作站下属功能酵母实验室完成，是在贵州省科技专员政策推动下，高校与行业头部企业深化产学研协同、推进产教融合的代表性成果。研究过程真正实现了“把产业难题搬进实验室”，学生全程参与采样、分析与攻关，将卓越工程师培养落到了产业一线。

　　该项研究不仅极大地丰富了传统固态发酵的微生物基因资源库，更为未来优化大曲生产工艺、稳定并提升酱香白酒品质，打开了一扇通往微观世界的新大门。研究团队表示，现有结论均来自宏基因组预测分析，下一步他们将结合更多技术手段，让这些“暗物质”微生物真正“现身”并验证其功能，让科学彻底“翻译”出酱香风味的全部密码。

　　天眼新闻记者 王雨

　　编辑 袁航

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