米酒酒度低且有营养，绵甜爽口，深受饮用者欢迎。生产米酒投资少，销路广，见效快，是致富的稳妥项目。我们总结传统酿酒经验，进一步探索，终于研究成功了米酒高产酿造技术。该技术工艺设备简单，设备仅比原来酿酒用具增加1台蒸馏器，投资1000多元即可生产。出酒率高，1千克大米可酿20度白酒2千克，每千克成本1.2元，日产250千克的小厂1年可获纯利10万元。具体酿造技术如下。

　　一、设备

　　可蒸10-20千克米的木甑1个，大小炉灶各1个，直径50厘米及85厘米铁锅各1个，可装10千克米煮得的饭的发酵陶缸若干个，大簸箕1个，蒸馏器1台，酒缸数个，浸米盆1个，温度计、酒度表各1支。

　　二、工艺渣程

　　浸米、蒸煮+扬冷一拌曲+培菌+糖化+加水+发酵蒸馏。

　　三、操作方法

　　1.浸米、蒸煮：选用无霉变的大米，以温水浸泡1～2小时，用清水淘洗干净并沥干。待甑内底锅水烧开后，将大米入甑。上汽后初蒸15-20分钟后，第1次泼人大米重量60%的热水，并翻匀；上汽后再蒸15-20分钟，并进行第2次泼热水，水量为大米重量的40%，翻匀；加盖上汽后再蒸15-20分钟即可。要求蒸出的饭熟而不黏，出饭率为220%-240%，即10千克米煮出的饭为22-24千克。

　　2.扬冷、拌曲：将蒸熟的饭倒入簸箕内，打散饭团，扬冷后即可拌曲。拌曲时先撒下酒曲总量的20%，拌匀后，撒下其余的酒曲，拌匀。室温10℃以下时，加曲温度为38-40℃，用曲量为米饭重量的1%;室温10-18℃时，加曲温度为35-38℃，用曲量为o.8%;室温18～25℃，加曲温度为32-35℃，加曲量为o.6%;室温25~c以上时，加曲温度为28-32℃，用曲量为0.4%.

　　3.培曲、糖化：将拌好曲的米饭投入发酵缸内，每缸投入米饭量折合大米7.5-0千克。在米饭层中先挖1个喇叭形的穴，使饭层厚度达10-15厘米，以利通气及平衡品温，待品温下降至32~34℃时，用簸箕或能通气的纱布等盖上缸口。冬天保温，夏天降温。经26-28小时，可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液流入穴内，这时即可进行发酵。

　　4.加水发酵：培菌糖化后立即加水发酵，过早或过迟都会影响出酒率。加水量为大米量的120%-125%，并调整品温到34℃，拌匀后用塑料布封口。发酵24小时后进行一次喂饭，10千克一缸的加150克饭，并加入糖化酶0.1%，搅匀，密封。发酵的关键在于控制好温度.发酵期为6-7天。

　　5.蒸馏：发酵完毕，立即蒸馏。先在锅中加少量水，并将发酵缸入锅，再加入上一次的酒尾，装上蒸馏罪，封好锅边，即开始蒸馏。火力不可过大，以免出现焦醅或跑糟。注意控制冷却水流量大小。接酒器温度不应超过30%，去掉0.1千克酒头，待酒度低于20度时，接作酒尾。

　　四、搞好消毒灭菌

　　酿酒过程中如被有害细菌污染，将对生产造成很大损失。因此要搞好清洁和防护工作，所有的酿酒用具用完后应清洗干净。发酵缸每次发酵后都应用o.5%高锰酸钾水溶液泡洗30分钟。

　　来源: 中华人民共和国农业部