“品酒要像漱口一样”

　　本报讯（记者张伟实习生朱嘉琪） “手指并拢夹住葡萄酒杯的杯脚，贴着桌面轻轻摇晃，再将酒杯倾斜着放在眼睛下方45度角的位置，用杯口盖住鼻子并用力吸气……” 19日下午，博雅葡萄酒俱乐部的教室里弥漫着醉人的酒香，彭城晚报训练营红酒课堂正在举行， 10名微友正在讲师inson的带领下品鉴红酒，两个小时的课程，了解到葡萄酒的起源，葡萄酒的酿造技术，葡萄酒的选购，以及如何品尝葡萄酒等知识。

　　葡萄酒自然发酵产物

　　“在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，*早的葡萄酒就产生了。然后人类去模仿大自然生物本能的酿酒过程……”对于葡萄酒的起源，inson分别用金字塔、希腊神庙、埃菲尔铁塔几幅图片表示，*早酿造红酒的国家是埃及，公元前6世纪，希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地区逐渐传播。15—16世纪，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲……

　　红酒家族不只有“拉菲”

　　按照含糖量分为干红，比如霞多丽、波尔多红以及大家熟悉的长城干红；中甜型，包括安茹桃红、美国金粉黛；甜型，包括波尔多苏玳、德国贵腐酒。按照气泡（二氧化碳）分，可分静止葡萄酒，比如干红、干白，和起泡葡萄酒，简单说就是冒泡的葡萄酒，一般瓶内高于3.5个大气压，比如法国香槟、西班牙卡瓦、意大利阿斯蒂芬阿斯蒂，红酒按酒精度分为加强型葡萄酒，比如西班牙雪利酒；低酒精度的叫蒸馏葡萄酒，比如大家熟悉的白兰地……

　　“品酒要像漱口一样让酒在口腔来回运动”

　　课堂上精心为学员准备了三款酒：

　　第一款为2010年马天尼阿斯蒂起泡葡萄酒，产地为意大利皮埃蒙特大区，泛着浅浅的柠檬黄，细看里面不停地冒着小细泡。

　　第二款为2011年天路经典赤霞珠干红，酒液呈现强烈的紫罗兰宝石的颜色。

　　第三款克桑托斯2010加州专属干红葡萄酒，展现出非常美妙的红宝石色泽。

　　“端起酒杯，握住杯脚，轻啜一口酒，像漱口一样让酒在口腔来回运动，让口腔的每个部位都能感受到单宁的作用。”在inson的指导下，学员们开始品酒。inson解释说，这样一方面是为了让鼻腔再闻一次葡萄酒，另一方面在于让舌头的前部感受酒的甜味，让舌头的两侧感受酒的酸麻。

　　“别再用手粗暴地扒掉红酒瓶上的锡纸了”

　　到了品酒时间，inson请一位学员演示如何开葡萄酒，酒瓶上那层坚固的锡纸让他犯了难。inson 拿出一个海马刀，一边演示一边讲解，“大家看，海马开瓶器分四个部位，小刀，螺旋杆，两个杠杆。第一步，在*外面有一个小刀，打开后用它割去瓶盖上的锡纸，专业人士一般两刀结束；第二步，把中间的螺旋杆和旁边的两个杠杆打开，螺旋杆对准橡木塞的中心，向橡木塞的中间旋转下去，要留下*后一道圈，不然会戳破橡木塞，橡木屑掉到酒里；第三步，旋转到*后一圈时，用开瓶器的两个间隔杠杆的第一隔对准瓶口，左手按住酒瓶，右手手掌向上握住另一个杠杆，用向上的力，打开第一个间隔，大概是木塞的二分之一，然后用杠杆的第二隔，开到*后木塞还差一点离开瓶口。第四步，用手轻轻的把橡木塞轻摇下来就ok了。”*后他还不忘幽默地说一句：“这就是利用杠杆原理，简单易学，绝对不会失手哦！”

　　“拜托，挂杯和葡萄酒质量没关系！”

　　现场有学员提出：“我过去曾听说看葡萄酒质量要看挂杯，流得慢就是好酒，是这样吗？”

　　inson回答说：“no, no, no，这些都是对葡萄酒的误读，而且流传甚广，真是‘误人子弟’啊。挂杯明显不能直接与葡萄酒的质量画等号，挂杯只是透露了这瓶葡萄酒的含糖量多少、用来酿酒的葡萄是否含有更多油性物质，以及它的酒精度数可能比较高。举个例子，甜型葡萄酒含糖量都很高，并且用来酿造甜酒的葡萄多富含甘油物质，因此甜酒的挂杯通常都很好，可是你能据此就说甜酒都是好酒么？好酒需要香气、颜色、口感、余味、酒体平衡等指标的综合考核。

　　■课堂问答

　　q：100元一瓶的葡萄酒和10000元一瓶的葡萄酒到底有啥区别？

　　a：第一是葡萄，只要不是有大毛病的酿酒葡萄，均可拿来酿酒。而名贵的葡萄酒对葡萄的品质，以及葡萄树的年龄要求更高，甚至是非理想年份的葡萄不用，那就贵了。

　　第二是，栽培，人工采摘还是机械采摘，采用机械采摘快速而便宜，但是当机械摇晃葡萄树以使葡萄脱落进收集器的同时，树叶、枝条、蜗牛、蜘蛛及各种小虫子也会随之而来，当然也会降低葡萄酒的质量。

　　第三是酿造，价格高的酒在每个环节都很讲究，比如葡萄的种植、选择和发酵过程，以及投入的人工监控成本和是否进入橡木桶陈酿等。便宜的酒通常是不经橡木桶陈年的。

　　第四是年份，葡萄酒的年份指的是葡萄采摘的年份。以炙手可热的拉菲葡萄酒为例，1982年的拉菲正牌红葡萄酒，这是个100分的年份，香港的价格超过5万港元；而1984年的拉菲，年份仅为84分，价格就不到1万港元了。

　　q:香槟和葡萄酒是啥关系？

　　a：香槟是*著名的起泡酒品种之一，但不是所有的起泡酒都能叫做香槟，香槟酒的定义有严格的标准。根据法律，只有在法国香槟区，选用指定的葡萄品种，根据指定的生产方法流程所酿造的起泡酒，才可标注为香槟。

　　q：葡萄酒年份越长越好吗？

　　a：对于年份的另一个误区，就是葡萄酒并非越陈越好，葡萄酒是有生命周期的，质量差的只有几年，顶级的却能数十年乃至过百年，普通的餐酒3-5年后就开始走下坡路，而列级名庄酒却要等到10年以上才能慢慢成熟。

　　q：葡萄酒如何和食物搭配？

　　a：白葡萄酒通常与甜点搭配，红葡萄酒和肉类搭配，因为蛋白质可以软化单宁在口里的粗涩；而香槟则适合与海鲜搭配，因为它的酸度可以提升海鲜的鲜度。