啤酒和葡萄酒的生产进化中形成伙伴关系

　　人类与酵母菌共生互动在塑造彼此的同时，也会随着平衡被打破而使人类付出代价。

　　随着农业规模的扩大和人类不同文化的兴起，啤酒酵母经历了多次变迁。伴随着啤酒和葡萄酒的生产，不同地区涌现出特色鲜明犹如物种的新形态。这些酵母菌有的经过进一步变迁，形成了品种多样的面包酵母。在德国的僧侣地窖里，被用来酿制贮存啤酒的耐寒酵母菌经过进化，演变成啤酒酵母和源自巴塔高尼亚高原的品种的混合物。这是在欧洲人到达新大陆前100多年神不知鬼不觉地发生的。

　　在英国和其他地方，酿造者开始使用酒香酵母属这一迥然有异的酵母菌属，它无需依靠2亿年前与之分道扬镳的啤酒酵母就可以生产酒精。酒香酵母属被用于很多特色啤酒的生产，可形成与众不同地带有酸味而辛辣浓郁的口感。

　　人类无疑对酵母菌多样化的进化格局产生了影响，但是我们对这一进程有意识的操纵，丝毫也未超过加拉帕戈斯群岛对达尔文雀的管控。

　　类似酵母菌的真菌，常会和其他物种形成共生性互动。比方说，切叶蚁会用残片树叶喂养巢穴中的真菌，后者反过来又会生成子实体以供幼蚁享用。豚草甲虫用细小的囊袋携带真菌，将它们吐到自己生长栖息的枯枝上，为的是给幼虫提供食物。

　　在这些和其他案例中，动物常被誉为让真菌变得温顺驯服的“功臣”，但实际情况也许刚好相反。归根结底，动物是被迫搜寻食物和摆渡，而真菌则只知获取滋养，不断生长和繁殖。

　　同样，酿造者不得不辛勤劳作，借此确保酵母菌的兴盛。更为重要的是，那些*善于利用我们弱点的变种*有存活下去的可能。这些变种包括进化后能耐受浓度更高的酒精，因而可用来制取浓烈度更高的佳酿，从而使我们相信有必要付出更大的努力去加以栽培它们的“直系后裔”。

　　酵母菌也直接塑造了我们。有一个关键性的变迁发生得非常早，那就是人类与其他灵长目动物表现在分解酒精的酶含量和体内含酶部位上的巨大差异。以非人类的灵长目动物而论，全身随处可见酒精脱氢酶。看来这并不奇怪，因为乙醇是人体不同生理过程的副产物，所以多数细胞都有邂逅它的机会。我们的体内也处处有酶，但它又不成比例地集中于肝脏，那里正是我们吞咽的酒精的*终归宿地。我们的祖先对酒精日益加剧的消费导致了越来越多的危险：血液中0.4%的酒精含量对成年个体来说是致命的，那些在饮酒作乐时得以安全“逃脱”的个体似乎需要更多的脱氢酶，因为它们能更加快速地处理酒精。如今，普通人的肝脏中有10%的酶专门用于乙醇代谢。

　　考虑到人类与啤酒酵母之间这种由来已久的关系，两者互相影响对方的进化是不足为奇的。这一进程仍在不断地发展之中。共生关系是不可能那么简简单单的，每一方付出的代价和分享的利益会随时间和环境而易位。酒精一度可能是硕果累累的标志，它在农耕初期或许有助于我们的生存；但是，当饮水引起的疾病不再构成什么问题，酵母菌变得更易于培育，它们的伴生品更令人陶醉之际，平衡也就随之发生了倾斜。人们依然渴望受惠于偶尔为之的酌饮，每过几年推出的研究报告照例会宣称：少量饮一点葡萄酒或者啤酒（这种情况较为罕见）对你是有益的。然而，对于整个社会来说，酗酒如今让我们付出的代价已经超过获益，世界各地一年约有490万人因此丧生，由此造成的年度经济负担高达数千亿美元。