用感性的态度体味美酒——专访凯歌香槟酿酒师皮埃尔·卡塞纳韦

　　酿酒师对于很多人来说是个只听过没见过的职业，酿酒的职业生涯被影视剧包装得过于严肃和枯燥。然而在凯歌香槟酿酒师皮埃尔·卡塞纳韦心里，酿酒是件浪漫的事，一瓶美酒需要一颗柔软的心去品尝。

　　记者：资料显示，您有多年学习化学的经历，请问您在酿酒的过程中更喜欢用理性去分析酒品还是用感性去感受酒品呢？

　　皮埃尔·卡塞纳韦：对于酿酒师来说调配工序非常重要，这个过程与酿酒师的感知和成熟度是有关系的。我不想把酿酒和化学联系在一起，我更希望把酿酒和烹饪结合在一起。一位酿酒师更多的时候是对当地果园风土、气候的一个反应，在这样的条件下，我们更多的是需要从感性认知出发，而不是从理性的化学方程式出发，在调配的过程中需要从感知的角度去感受酒体。而且，酿酒师必须具备好奇心，对很多事都需要充满好奇心。到不同的地方和不同的人接触，听不同的人的建议，*后将听到的、看到的资讯进行互动和交流，然后运用到酿酒的过程中。

　　记者：用酿酒师角度分析凯歌香槟的特点是什么？在其酿造过程中有什么特殊的手法或者工序吗？

　　皮埃尔·卡塞纳韦：一款酒的质量如何通常会追本溯源地去看其葡萄园的质量，因为葡萄酒的口感可以从葡萄园的品质直接反映出来。再好的酿酒师如果没有非常好的原料也是巧妇难为无米之炊，我们的幸运来自于凯歌夫人在决定要做生意之前，便决心购买当地*好的葡萄园。凯歌从*佳葡萄园中甄选出*好的葡萄，从而让我们有信心可以酿造出世界上*好的粉红香槟，而且可以永远保持这个风格。

　　记者：请您从专业的角度讲述如何去鉴别一款香槟的品质？

　　皮埃尔·卡塞纳韦：判断一款香槟的好坏和酒品清新度有关，有时候一款香槟口感圆润，但是却过于浓厚，这表明这款香槟不能算是上乘。我发现，越来越多的中国爱酒人士在品鉴香槟的时候会有咂嘴的动作，这是非常好的现象，说明香槟中含有明显橘类水果或者柠檬汁的表现，很多时候香槟的酸度变化是非常微妙的。清新的酸度可以支撑酒体有十年或者二十年的时间，鉴别香槟是否是佳酿一定是通过酒体的酸度，因为酸度直接影响酒品的陈年潜质。

　　记者：国内男女性消费者对于粉红香槟的消费趋势有怎样的理解？未来趋势如何？

　　皮埃尔·卡塞纳韦：从我个人来说，并不想用性别把香槟的消费群体做个划分，粉红香槟从颜色和口感上来说更受女性消费者的喜欢，但是很多男士也喜欢粉红香槟浓郁的口感。而且粉红香槟对于很多特殊的场合和节日来说扮演着重要的角色，尤其是情人节，因为粉色对很多消费者来说意味着浪漫与美好。另外，粉红香槟受到女性欢迎，除了它的口感特别之外，它的产量非常少，使得其非常珍贵。在巴黎和纽约，很多女性消费者为了证明身份与品位，她们越来越多地选择粉红香槟。从全球的趋势来说，粉红香槟是非常容易品尝的饮料，清新和芳香的气息适合很多特殊场合，比如派对、聚会等。虽然消费者从庆典消费到聚会消费的转变会有一定的难度，但是我坚信，粉红香槟未来在社交场合将发展得更好。记者记者 刘一博

　　| 记者手记 |

　　春日里的迷情酒香

　　佳酿与食材的浪漫邂逅犹如春季的旭日暖阳，温暖又让人充满期待。凯歌皇牌香槟兼具果香、矿物气息及坚果、烘烤和香料韵味，萦绕薄荷香气，收结于奶油糕点的味道。初尝新鲜和强劲，进而果香和谐，这款佳酿与鲜嫩海鲜或肉类搭配都甚为可口，与各类菜肴和水果及香料搭配都能生成令人惊喜的口感。凯歌粉红香槟则带有红色浆果和紧实的水果风味和清雅余韵，饱满而又拥有细腻的质地，与鲜美的肉类、芝士和火腿等食材都能相当契合，还能与橘类水果和深红色果实完美搭配。由于粉红香槟中散发的香料味道，可以尝试与香料气息显著的菜肴配合，以其余韵绵长的特性生成多元复合的曼妙口感。味蕾的优雅体验跨越时间与空间，在不同年份的凯歌香槟里书写不同的故事。生活的美好创意与佳酿鸣奏着美酒与艺术的醉人交响，却始终没有停息。

　　成串的精巧气泡和酒体璀璨的金色光泽是凯歌2004年金牌年份香槟给笔者的第一印象。初闻时爽脆的新鲜水果（丛生桃果）和橘类水果香气，以及一缕仿佛来自于白垩土壤的矿物质韵味。紫罗兰和丁香的芬芳则令人不由联想到春天的气息，慢慢的榛果、蜜饯榅桲和新鲜奶油的面包质气息纷至沓来，逐渐构筑成酒体的主调香气，入口后表现得纯净清冽。

　　凯歌2004年粉红年份香槟从色调上讲，只需一眼，酒体闪耀着的深邃粉色便叫人沉醉。伴随着莓果（红加仑、黑加仑）和紧实水果（野生草莓、红李子、樱桃）的优雅香气，接踵而来的是紫罗兰和丁香的芳香，带来万物复苏般的明媚感受。干果、西班牙杏仁蛋糕和干无花果，与些许咖啡和可可粉的味道一并构成了酒体的主调香气。酒体饱满并带有绵延悠长的蜜瓜香（蜂蜜和杏仁），风格独特的基调兼有显著的清新余韵（甘草、茴香）。

　　| 个人简历 |

　　他的职业情缘可以追溯到他的学生时代。他在波尔多大学主修了六年化学，在第五个学年前往西班牙潘普洛纳地区进修。其后，他选定并完成了自己的博士论文：化学视野下的波尔多葡萄酒酿造法。在学习过程中，皮埃尔愈加确定了自己对这一领域的热爱，并取得了蒙彼利埃大学葡萄酒酿造学学位。2007年，他于波尔多国际葡萄酒学院进行深造，并获得葡萄酒工商管理硕士学位。

　　秉承着一直以来的专业精神，在积累了多次的实习与实践后，卡塞纳韦已有逾六年的酿酒师工作经验，曾就职于圣艾美隆、玻美候以及南非斯坦陵布什和美国加州等地的著名酒庄。

　　2008年，他加入凯歌香槟，并成为cyril brun领导的香槟传播团队中的一员。他同时也是总酿酒师dominique demarville领衔下的香槟品鉴组成员，积极参与酒庄葡萄酒的调配工作，以呈现凯歌*醇美的品质。他也投身葡萄丰年的收获工作，尤其是在盛产夏多内的韦尔蒂地区。皮埃尔·卡塞纳韦北京商报记者 刘一博