旧皮革马鞍味？谷仓农场味？腌肉味？汗袜子味？这些到底是什么味道？葡萄酒中怎么会有这样的味道？这些味道是好是坏？这是不少喝葡萄酒的人甚至葡萄酒爱好者心中共同的疑问。然而，不可否认的是，有一些人的确喜欢这些不同寻常的味道，甚至说有点迷恋，因为的确某些葡萄酒之所以伟大，正是因为这些味道的存在。

　　1、幕后推手：酒香酵母

　　酒香酵母（brettanomyces）是带来这些粗犷味道的“罪魁祸首”，不过，由于酒香酵母的种类多种多样，因此其赋予葡萄酒的味道也有好有坏。通常，培根味、野味、烟味、烤鸭味等被认为是好的风味，而谷仓味、汗袜子味、坏奶酪味等则被认为是坏的风味。

　　2、特色酵母，特色葡萄酒

　　罗讷河谷丘葡萄酒（cotes du rhone）、某些意大利葡萄酒以及一些出产高品质的纳帕谷葡萄酒（napa）往往伴有酒香酵母带来的气息。尽管多数时候，这种气味被认为是高品质的象征，但绝大多数酒庄还是尽量避免这一过程的发生，因为这类味道的出现往往掩盖了葡萄酒其他风味。当酒香酵母过量时，往往会赋予酒汗袜子的难闻气味。

　　3、酒香酵母是一种“风土”？

　　有人认为既然酒香酵母能带给特点产区葡萄酒特色的风味，那么就可被当成一种“风土”。其实不然，适量的酒香酵母仅能代表某个酒庄葡萄酒的特色或者说某个产区的特色，毕竟还有很多人不太喜欢这些味道。另外，当这些味道出现在白葡萄酒或起泡酒中时，那无疑就是一种葡萄酒缺陷了。

　　4、酒香酵母的新用途

　　酒香酵母种类众多，现在有两种常被用于啤酒的酿造过程，一种名为brett anomalus，赋予酒烟熏丁香味；另一种为brett bruxellensis，给酒带来甜美果味。比利时麦芽酒就往往带有酒香酵母味，深受很多人的喜爱。不过尽管如此，酒厂大多还是通过严格的卫生检测将这种野生酵母排除在酒厂之外，避免带来不可控的后果。