——访美国侍酒师协会教育总监matt stamp

　　5月19日，才华横溢的美国侍酒师协会教育总监matt stamp 为中国消费者带来了一场精彩绝伦的加州葡萄酒大师班，在通过黑比诺、赤霞珠、仙粉黛三组共计24款加州精品葡萄酒的品鉴讲解后，与会观众大呼过瘾，对加州葡萄酒意犹未尽间普遍有了新的认识。逸香网也在第一时间采访了matt stamp 先生。

　　matt stamp 介绍

　　matt stamp (ms)，在他的家乡，位于内布拉斯加州的奥马哈学习了打理葡萄酒和餐厅生意，他曾在家乡经营家族餐厅——v. mertz。 matt为餐厅打造了屡获殊荣的葡萄酒酒单，并让该餐厅成为内布拉斯加州首个获得侍酒师首肯，赢得james beard”*佳葡萄酒服务”奖项的餐厅。在赢得葡萄酒教育者协会的“认证葡萄酒专家”称号，并于2008年以*佳学员从rudd scholar完成硕士品酒师高级考试后，matt离开内布拉斯加州，前往加州酒乡开始加强他对侍酒师大师学位更加细致的学习。

　　matt曾在位于杨特维尔，俄罗斯河谷的farmhouse innrestaurant和享誉全球的米其林三星餐厅the french laundry担任侍酒师。在french laundry担任侍酒师期间，matt完成了2010年首次top somm比赛的开幕活动，赢得了“美国顶级侍酒师”的称号，并完成了侍酒师大师考试，成为了世界范围内*权威的180位葡萄酒大师之一。

　　从2009年开始，matt与非盈利组织侍酒师导师协会合作，致力于为协会遍及全球的6,000会员提供教育和奖学金机会。作为协会侍酒师教育总监，matt负责建设并维护协会线上内容和教育材料，并在全球范围内的葡萄酒活动举办讲座。matt还是decanter和sommelier journal杂志的固定撰稿人，并被wine enthusiast杂志在2013年选为了“40名*佳40岁以下(侍酒师)”。虽然他现在已经不再是一位在一线工作的侍酒师，但是通过教育和引导，matt仍旧在下一代侍酒师之间有着强大的影响力。

　　逸香网：今天的酒款选择的太棒了!款款具有特色，而集中在一起又呈现出加州的风格。您能不能总体概括一下加州葡萄酒呢?

　　matt stamp谢谢。课程上我们提到：一个加州拥有法国3/4的面积，拥有100多个ava。气候和地理造就出风格不同的葡萄酒。广义的去概括一个辽阔的产区是非常困难的。我们尽可能让大家走近加州葡萄酒并和这些酒亲密接触，去感受这些美酒向爱好者传递的加州风情。通常我们有两个角度，一个是讲地域。比如：纳帕的风土是什么样?索诺马风土是什么样?或者讲葡萄品种：赤霞珠、黑比诺、霞多丽等等，他们在不同的法定产区呈现不同的韵味。

　　比如：纳帕谷的“赤霞珠”，和世界其他产区相比，整体上是一种强大甚至是宏大的感觉，单宁雄厚，层次感丰富。索诺马地区的黑皮诺，不管是俄罗斯谷还是索诺马海岸，酒体饱满，通常在明亮的绯红下红莓的味道非常浓郁甚至是奔放，集中的酸度下口感中展现出细腻柔滑的风度。这些特征很容易让人第一时间就有深刻的印象。

　　逸香网：酒商向中国消费者推荐加州酒的时候，果香浓郁甚至甜腻，有些烘烤味比较重，酒精度稍高是很多人的第一反应——如何去向消费者解释这种口感呢?如果因为这些口味会导致有些顾客不甚接受，作为侍酒师他们会有什么建议吗?

　　matt stamp加州由于得天独厚的风土，尤其是充足的日照，导致糖分集中，这样带来酒精度较之世界其他产区相对会高一些，甚至无论加州哪个地区的酒跟欧洲酒相比，在甜度上都会高一些。伴随出果味的突出，是的，你在我们各种各样的酒中都可以体会到这一点。其实这正是加州风土的特色。在酒精度上，我们的酿酒师在酿造的时候也会比较注重这一点。在还原风土的前提下创造出葡萄酒的*大平衡，和谐和优雅同样是加州高质酒款追求的风格。

　　逸香网：加州面积比较大，葡萄品种非常多，有众多的子产区ava，如何让消费者更简单的去认识这些产区，认识它的典型性呢?让消费者更轻松的去接受加州葡萄酒?

　　matt stamp的确，加州有风格跨度很大的ava。被开垦的土地可以申请新的ava， ava申请时需要提供产区的土壤结构和情况以及和周边其他产区有何不同的详细报告。也有一种情况：申请ava时，这个产区并不一定普遍在酿造葡萄酒，这个需要葡萄酒人对该产区长久的观测以把握该产区的特征和风格，总之，产区是经得起科技和时间的检测。可喜的是：在世界范围内，纳帕、索诺玛这样的ava以其卓越的酒质，爱好者对其印象已经植入人心。

　　而当我们在了解更多加州葡萄酒的时候，不仅仅是耳熟能详的地方。还有：俄罗斯河谷、圣玛利亚谷等等，这些散落在加州大辖区内的不容忽视的每个明星，我们会慢慢帮助消费者去发现他们的特点，就像我们今天的课程，从而让消费者的记忆里“加州大家庭”里“多元化”的印象越来越深刻。

　　总之，更多产区ava会用不同的推广方式去让爱好者接受，总体来说，还是：酒质决定了人们对产区的印象。

　　逸香网：能否分享您在做侍酒师的工作中，*成功的一次加州葡萄酒推荐?

　　matt stamp纳帕谷做侍酒师的经历让我在餐酒搭配间寻找到了充满魅力的想象空间，不同的产区、不同的葡萄品种、不同的酿造方式总有一款酒去*好的拥抱餐桌上的美食。

　　我在餐厅工作多年，那里提供种类繁多的葡萄酒，既有欧洲的葡萄酒，也有美国加州的葡萄酒，我们不会阻碍客人的选择。但许多客人在餐厅至往往会用3个小时来完成就餐，这就让我有非常多的机会给客人推荐餐厅各种特色的加州佳酿。我可能在前两三道菜的时候推荐欧洲酒，后面几道菜推荐美国的酒，这样就有很多机会既介绍欧洲的酒，又介绍了加州的酒。而侧面又形成了对比。事实证明：唯一能俘虏客人舌尖的不是产区和名声，而是口感。这个心得让我在向客人推荐成功加州葡萄酒获得认可和感谢后乐此不疲。

　　逸香网：众所周知，这20年来整个市场的口味都在发生变化，美国人模仿能力也非常强大，很多方面甚至都超过了法国，您觉得在加州是市场影响了酿酒师呢，还是酿酒师影响了市场?

　　matt stamp我觉得在美国的话是侍酒师影响了市场的选择(笑)。不开玩笑，其实在美国侍酒师是有很大影响力的!评论家多少隔山打牛，但侍酒师可是直面美食与美酒的搭配!的确，在我的印象里，葡萄酒评论家的影响力在减少。餐厅中，客人会非常高的意愿去相信侍酒师为自己的推荐。

　　逸香网：在加州，遗传基因学和土壤的勘探技术被誉为是世界上*先进的，这方面可以说下吗?有没有新的突破?以致我们的葡萄酒质量越来越好?

　　matt stamp正如你所看到的大师班ppt，那些色泽不一的地块展现出风土的差异，这些肉眼上看不出的界限恰恰是美国高科技的结果，卫星定位及热反应等技术可以细分土壤的分布，从而让葡萄酒种植者找到每个葡萄品种*适合的栖息地。同样还有生物遗传学，得以让加州的葡萄树越来越健康。但是：从世界范围来讲我们都不能很确切的说某一种土壤对酒的味道有什么样的影响，重要的是我们的确在这些方面投入了更可观的成本去研究。时间证明：加州的葡萄酒的确越来越好喝了，也更具有性价比了!对于消费者这就足够了!除了风土，这当然也得益于来自科技的帮助——传承和科技并举，同样也是纳帕葡萄酒的特色。

　　逸香网：您第几次来中国?品尝哪些中国餐?可以搭配加州葡萄酒吗?

　　matt stamp烧烤和仙芬黛是天然的搭档，高质量的赤霞珠可以为精致的红肉制品更上一层楼，而加州的黑比诺有的适合禽类，有的适合海鲜，风格不一。有时候，中高价位的霞多丽就会展现出世界杰出的品质。总之，加州葡萄酒总是能在餐桌上瞬间俘虏人的舌尖。

　　虽然我是第一次来中国，但我昨天已经尝试了川菜。其实，整个亚洲菜系比口味普遍浓重，可以选择有一些半干葡萄酒，比如“雷司令、黑皮诺”都是比较好的选择，香气比较馥郁的白葡萄酒也是比较好的选择。况且，加州很多新派酿酒师做了一些酒体比较明快、酒精度比较低的葡萄酒，这样的酒可以更好的和辛香浓重的菜肴搭配。

　　来源：逸香网作者：文_白羊徐