导语：“红酒配红肉，白酒配白肉”，这算的上葡萄酒界的金玉良言了。然而，餐酒搭配魅力可远远不止这里。高级侍酒师们还深切懂得，肉质肥瘦程度不同，所搭配的葡萄酒也应该不同。

　　葡萄酒与牛肉的搭配法则

　　一、法则之搭配

　　“红酒配红肉，白酒配白肉”，这算的上葡萄酒界的金玉良言了。然而，餐酒搭配魅力可远远不止这里。高级侍酒师们还深切懂得，肉质肥瘦程度不同，所搭配的葡萄酒也应该不同。一般来说，牛肉越瘦，所选用的红葡萄酒酒体就应该越轻，而肉质越肥，所选的红葡萄酒酒体就应该越重，这也就是为何人们会选用小西拉(petite sirah)、赤霞珠(cabernet sauvignon)等这样酒体饱满、单宁丰富的红葡萄酒来搭配上等肋排了。

　　牛肉各部位的肉感与口感

　　二、法则之庖丁解牛

　　四种常见美味牛排：

　　fillet：菲力牛排，小块腰内里脊肉，是牛脊上*嫩的部分，肌肉纤维很细，几乎没有肥肉。

　　sirloin：西冷牛排，在上腰部分，属于牛外脊肉，只在顶部有一条肥肉，口感韧度较强。

　　rib-eye：肋眼牛排，在肋骨附近的肉，*大特点就是中心有一条肥肉，大理石纹路比较多也分布均匀。

　　t-bone：t骨牛排，取自牛背脊骨，t形的骨头一侧是西冷，一侧是菲力。

　　三、法则之“酒”牛一毛

　　1. 瘦肉类

　　后臀眼肉(eye round steak)、腰脊西冷牛排(sirloin tip side steak)、里仔盖(top round roast)、仔盖(bottom round roast)和上后腰西冷牛排(top sirloin)等。

　　偏瘦的牛肉适合搭配酒体较轻或中等的红葡萄酒，这些酒一般酸度较高，足以化解瘦肉的纹理。当然，在配餐中，我们还需要考虑烹饪方式，比如炖西冷牛排就需要搭配果味更浓郁、酒体中等的红葡萄酒，如桑娇维塞(sangiovese)等。

　　2. 肥肉类

　　腹肉牛排(hanger steak)、菲力牛排(filet mignon)、上等腰肉牛排(porterhouse steak)、下腰肉牛排(skirt steak)、纽约客(new york strip)、t骨牛排(t-bone steak)、肋眼牛排(ribeye steak)等。

　　偏肥的牛肉适合搭配酒体更加醇厚、高单宁的红葡萄酒，因为充沛的单宁足以化解肉质的肥腻感，这就是为何人们喜欢用巴罗洛或纳帕谷赤霞珠干红这样的酒体醇厚的红葡萄酒来搭配菲力牛排的原因。

　　3. 小牛肉

　　尽管小牛肉也属于红肉，但却是几种能够搭配白葡萄酒和桃红葡萄酒的红肉之一，这就是为何维也纳炸小牛排(wiener schnitzel)非常适合搭配奥地利绿维特利纳白葡萄酒(gruner veltliner)的原因。当然，烹饪方式也决定了小牛排的餐酒搭配。因此，不同的酱料和不同的烹饪方式下烹制的小牛肉就需要搭配不同的葡萄酒，一般常见的搭配类型包括酒体偏轻的红葡萄酒，如黑皮诺(pinot noir)、桑娇维塞桃红(sangiovese rose)、瓦坡里切拉(valpolicella)以及仙粉黛(zinfandel)等。

　　依酱配酒

　　四、法则之依酱配酒

　　香辣酱

　　1. 香辣酱(tangy sauces)

　　烧烤酱(sweet tangy bbq)、石榴甜酱(pomegranatemolasses)、韩式烧烤酱(korean barbecue)、姜葱酱(mongolian beef)和海鲜酱等。

　　推荐配酒：果味型红葡萄酒，如蓝布鲁斯科(lanbrusco)、佳美(gamay)、澳洲西拉(australian shiraz)、加州西拉(california syrah)、仙粉黛、普里米蒂沃(primitivo)以及黑曼罗(negroamaro)等。另外，亚洲风味的牛肉料理也非常适合搭配各种桃红起泡酒。

　　青酱

　　2. 青酱(green sauces)

　　薄荷酱(mint sauce)、阿根廷香辣酱(chimichurri sauce)和蒜泥-迷迭香酱(garlic rosemary)等。

　　推荐配酒：单宁顺滑-果味饱满型红葡萄酒，如阿根廷马尔贝克或慕合怀特(mourvedre)等。如果料理中放了大量蒜和洋葱，那就选用一些酸度高、酒体中等的红葡萄酒如罗讷河谷丘(cotes du rhone)、佳美娜(carmenere)来搭配，以便除去过多的葱味。

　　棕酱

　　3. 棕酱(brown sauces)

　　波特雷斯酱(bordelaise)、法式肉蘸酱(demi glace)、普丁酱(poutine sauce)和红酒酱(red wine sauce)等。

　　推荐配酒：酒体饱满、充满泥土气息的红葡萄酒，如波尔多干红、朗格多克-鲁西永干红、意大利北部红葡萄酒如巴贝拉(barbera)和多姿桃(dolcetto)等。

　　红酱

　　4. 红酱(tomato-based sauces)

　　西班牙沙司(espagnole sauce)和番茄酱(marinara sauce)等。

　　推荐配酒：酸度足够、酒体中等的红葡萄酒能与番茄的酸度融为一体，如桑娇维塞、梅洛(merlot)、佳美娜、品丽珠(cabernet franc)、丹魄(tempranillo)和巴多利诺(bardolino)等。

　　白酱

　　5. 白酱(white sauces)

　　酸奶酱(yoghurt sauce)、蓝纹奶酪酱(blue cheese sauce)、蛋黄酱(bearnaise)、贝莎美酱(bechamel)、斯特罗加诺夫酱(stroganoff)和胡椒酱(peppercorn sauce)等。

　　推荐配酒：白酱的种类很多，不同的白酱料理也可搭配不同的葡萄酒，如酸奶酱料理适合搭配歌海娜(grenache)或桃红酒；胡椒酱料理则需要搭配一些带有胡椒风味的葡萄酒来搭配，如赤霞珠或西拉等；斯特罗加诺夫酱料理适合搭配充满泥土气息的罗讷河谷西拉；贝莎美酱烤面筋则适合搭配酒体中等的红葡萄酒如瓦坡里切拉葡萄酒等；而蛋黄酱料理则需要搭配酸度更高、酒体饱满的红葡萄酒，如波尔多干红、智利赤霞珠或意大利勒格瑞(lagrein)等。