当下正是葡萄的盛产时节, 自酿葡萄酒方法得当少量饮用对身体无害，市面上的葡萄又甜又实惠。 品质优良的十四五元一公斤, 普通的甚至只要六七元一公 斤。由于葡萄不能久存, 吃不完 时, 不少市民就会自己动手酿 葡萄酒。

　　自酿葡萄酒, 真的不能喝吗?酿造方法得当, 少量饮用没问题

　　市民在家自制葡萄酒。

　　“酿葡萄酒*简单了, 经济 实惠, 纯天然无添加, 喝起来放 心, 身边很多朋友都会做。”家 住南方联附近的毛大爷说, 每 年到了这个时候, 他和老伴都 会酿四五十斤葡萄酒。不过, * 近一则“喝自酿葡萄酒甲醇中 毒”的消息, 让他有些不安。

　　网传自酿葡萄酒含甲醇 危害健康

　　据了解,“喝自酿葡萄酒甲 醇中毒”的消息来自一家湖南 媒体的报道, 一位张先生喝了 自酿的葡萄酒后出现全身发 抖、嘴唇发紫、视线模糊的症 状, 医生诊断为甲醇中毒。

　　随后,“公安部打四黑除四 害”、“央视财政”等认证微博转发 了这则消息, 并称“喝自酿葡萄 酒等于慢性自杀”, 这让很多喜 欢自酿葡萄酒的市民产生疑问, 自酿葡萄酒真的有毒吗,为什么 有些人喝了很多年也没事呢?

　　央视《新闻直播间》节目组 抽取了两份家酿葡萄酒进行检 测, 证实两份家酿葡萄酒中, 都 含有一定的甲醇, 含量分别为 204mg/ l和150mg/ l。节目 中, 中国食品发酵工业研究院 专家表示, 葡萄自身果皮的果 胶分解, 会产生甲醇, 但其自身 发酵代谢产生的甲醇量并不 大。甲醇含量的国家标准是 400mg/l, 自酿葡萄酒中的甲 醇一般不会对人体造成危害。

　　国内著名科普网站果壳网 也对此进行了说明: 自酿葡萄 酒中含有的甲醇来源于植物本 身, 很难避免。甲醇的产生主 要与葡萄的皮与籽相关, 因此 在连皮发酵的红葡萄酒中, 甲 醇的含量会更高一点。根据国 际葡萄与葡萄酒组织的标准, 红葡萄酒与白/桃红葡萄酒中 的 甲 醇 含 量 上 限 分 别 是 400mg/ l和250mg/ l, 如果 采用新鲜、质量好的葡萄酿 酒, 并且酿造方法得当, 葡萄 酒中的甲醇含量一般不会超过 上述限量标准。

　　总结一下, 也就是说, 家酿 葡萄酒多多少少都会含有甲 醇, 但如果酿造的过程得当, 含 量不会过高。这样的家酿葡萄 酒, 少量饮用没有问题。

　　操作不当 美酒容易变“泻药”

　　网上说葡萄酒有毒的另一 个原因, 是霉变、细菌超标和农 药残留。《新闻直播间》节目中, 专家也指出, 如果酿造过程中 操作不当, 有可能使葡萄在发 酵过程中变质酸败, 容易使人 产生腹泻等情况。

　　果壳网也有文章表示, 与 甲醇超标相比, 杂菌污染导致 的有毒物质积累是更常出现的 问题。工业化生产中, 通常是通 过添加二氧化硫的水溶液来对 葡萄汁进行消毒处理。这不仅 能去除葡萄表皮上的杂菌, 也 使得葡萄细胞里面的果胶酶失 去活性, 进一步减少了甲醇的 生成。灭菌后的葡萄汁被装入 发酵罐中, 并添加人工培养的 专用酿酒酵母。在发酵过程中, 随着酒精浓度的提高, 杂菌的 生长也会受到抑制, 从而保证 葡萄酒的安全。

　　而自酿葡萄酒很难达到这 样的卫生条件。因为相比工业 生产中使用的酿酒酵母, 家庭 酿酒所使用的酵母不一定能耐 受较高浓度的酒精。因此*终 得到的葡萄酒酒精度也可能不 够高, 不足以抑制杂菌生长, 这 也增加了成品酒变质的风险。

　　另外, 对于自酿葡萄酒来 说, 发酵容器的选择也是一个 问题。在家制作发酵食品, *有 效的预防杂菌污染的方法就是 密封, 然而葡萄酒在酿造的过 程中会产生大量二氧化碳, 中 途必须打开容器进行放气处 理, 这也会导致杂菌进入葡萄 汁, 增加安全风险。

　　自酿葡萄酒要注意什么

　　葡萄酒的做法说起来很简 单。“新鲜葡萄摘下来洗干净, 晾干、捏碎后放入容器, 加入酵 母、糖, 开口放个20天左右, 偶 尔拌一拌。然后过滤、密封就可 以了。”毛大爷说,自己做酒的时 候很小心,所以一直很成功。“很 多人酿的葡萄酒生白毛,这是因 为葡萄洗干净后没有把表皮的 水分晾干。如果葡萄酒发酸变 质,很可能是消毒不到位。”

　　因此, 建议自酿葡萄酒的 市民, 尽量挑选无破损、无霉变 的新鲜葡萄, 并清洗干净。操作 过程中保证卫生。同时, 尽可能 地对容器和操作工具进行消毒 ( 可以用滚开水和高浓度白 酒 )。毛大爷的经验是, 在酿制 的过程中加入少量白酒, 从而 起到杀菌消毒的作用。另外, 也 要注意发酵环境的温度控制, 不要将容器置于过热的地方。 红葡萄酒适宜的发酵温度为 28℃至32℃, 白葡萄酒的发酵 温度为20℃左右。记者 华青毛春贤