“曲是酒之骨，粮是酒之肉”，关于“酒曲”前面袁某已经介绍得差不多了，这一期我们来聊聊酿酒的*根本原料——粮食。

　　我国著名考古学家吴其昌先生曾提出一个有趣的观点：“我们的祖先种植粮食的目的，*初是为了酿酒而不是吃饭充饥。”美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士也提出了类似观点，认为人们*初学会种植粮食的目的是——为了酿酒。

　　这种令人大跌眼镜的观点，其实有着相当有说服力的科学依据——

　　据考古学研究表明，在一万年前的原始社会，人类还处于游牧打猎为生的阶段，没有进入农业时代。人们赖以生存的主食是肉食而非谷物。人们先是发现采集而来的野生谷物可以酿造成酒，而后才开始有意识的种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。再后来才发现谷物具有食用的价值，从而有意识去逐步扩大种植，进而促使人类进入了农业社会。

　　中国白酒的酿造历史悠久，在漫长的发展过程中，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦甚至红薯、马铃薯等都曾被用来酿造白酒。不过，酿酒粮食的“百花齐放”局面并没有维持多久。在长期的生产实践中，人们终于发现，高粱才是酿造中国白酒的*佳原料。于是高粱同学开始“独领风骚”，不同地区的著名优质名酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。

　　原则上讲，富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒，但不同的粮食各成分含量配比不同，酿造出的酒风味差异很大。先人们对用不同粮食酿酒，有一个精炼的总结：小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。

　　而经过现代科学的研究，已经发现了不同粮食酿酒品质不同的具体奥秘——

　　由此表可以看出，高粱无疑是酿造中国白酒的*佳原料。泸州老窖一直坚持使用高粱酿酒，原因也在于此。这一期，我们就先聊到这里，下一期我们以泸州高粱为例，具体展开聊聊高粱都有哪些优势，可以酿出*好的酒。

　　简介：袁博士，本名袁瀚，生物化学博士，工商管理博士后，专研发酵工程，现任泸州老窖特曲老酒技术总监。